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我品尝过多家的私房菜。私房菜的环境、气氛营造是重要环节,一些私房菜馆,满堂紫檀花梨,四周名人书画,远非一般餐馆可比,说明私房菜其实是一种高层次的综合享受。虽然,餐馆老板不一定是会煮出几道绝活,但是老板的品味是起着决定性作用的,如要假手于人的话,就不要开私房菜了。这也是私房菜的独特之处。菜式口味如老生常谈,笔墨文辞只不过是纸上谈兵而已,亲历其景才可感受到吃喝之外的品味。近年来,广州开始出现不少“正宗”私房菜。这些私房菜最大的特色:在于私密性。还私房菜本来的面目,这就是不对外经营,除了吃喝之外,还做出私人聚

庄臣,著名美食家,也致力节目主持与制作,喜收纳八方趣事乐事值得思考之事,笔耕不辍。

“在平民百姓的住宅区内,有道木门忽然打开,你必须迅速闪进去,要在警察赶来之前关上。”曾热播的无线剧集《翻叮一族》就用上了私房菜的题材。夏雨在茶餐厅生意失败后,专心钻研独门“火山炒饭”,最终与煮得一手好菜的商天娥合伙开设私房菜。

香港是私房菜运营出众的地方。有一次,我和老友来到“一哥”杨贯一的大弟子李文基的私房菜馆。这位厨师基哥的样貌酷似年轻时候的李嘉诚。他年轻时跟着师傅走南闯北,经过20多年的研究和改良,整合了不少自己的私房菜。基哥告诉我:“从前看日本纪录片,老厨师退休后住郊外,每周只为捧场的食客老友做一席,所有材料都亲自细细找,席席精湛有创意,这才是我的理想。”

私房菜并非近几年才有,它是社会发展的产物。在清末,扬州盐商宴请达官贵人时多以私房菜的形式进行;在战争时代,私房菜又被赋予了特殊的意义,它是地下工作消息传递的场合,私房菜本身的隐秘性在此可见一斑;当今太平盛世,私房菜的角色再次产生变化,它是社会中产人士雅叙、联谊、彰显个性的形式。

私房菜的本意极具私隐和个性化,从不对外开放。当年成都有家有名的餐馆叫“姑姑宴”。曾经是美食家的黄敬临在自己家里开设家常宴席,只对亲友熟人或经人介绍的来客开放,但须提前三天预订,限做二三桌。客到上席,要给黄敬临留一座位(不管他入不入座),以示尊敬。有一次,张学良想吃姑姑宴,黄敬临拱手致歉:“实在办不到,今晚倒有一席,是王元甫师长三天前早定下的,而这里是从来不对客人失信的。”后来,唯有王元甫本人愿意让出,最终宾主皆欢。

我品尝过多家的私房菜。私房菜的环境、气氛营造是重要环节,一些私房菜馆,满堂紫檀花梨,四周名人书画,远非一般餐馆可比,说明私房菜其实是一种高层次的综合享受。虽然,餐馆老板不一定是会煮出几道绝活,但是老板的品味是起着决定性作用的,如要假手于人的话,就不要开私房菜了。这也是私房菜的独特之处。菜式口味如老生常谈,笔墨文辞只不过是纸上谈兵而已,亲历其景才可感受到吃喝之外的品味。近年来,广州开始出现不少“正宗”私房菜。这些私房菜最大的特色:在于私密性。还私房菜本来的面目,这就是不对外经营,除了吃喝之外,还做出私人聚会的个性。

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