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{商用开店技术}

牛肉汤配方

材料名称 克数 材料名称 克数
牛骨 4 斤 牛肉 2 斤
50 斤 生姜 50 克
牛骨:可以选用牛腿骨、牛大梁、牛仔骨
香料配方
小茴香 3 克 广木香 5 克
良姜 4 克 白芷 5 克
陈皮 3 克 山奈 4 克
公丁香 2 克 肉桂 4 克
香果 5 克 八角 5 克
肉蔻 5 克 草果 5 克
草寇 4 克 香叶 1 克
白豆蔻 2 克 川砂仁 2 克
甘草 4 克 花椒 6 克

香料制作成料包,牛肉牛肚牛骨焯水后,一同下锅。牛肉、牛肚煮 1 个半

小时捞出放冷。牛骨继续再熬 2 小时即可(也就是说牛骨熬 3 小时)

牛杂直接买的,买回来别人煮过的,只是简单焯水的熟的,因此,还需要再处理下,味比较大。可以洗净焯水后,用上面的牛肉汤煮 20 分钟-30 分钟,能嚼烂的程度。(牛杂很劲道的,因此后面改刀切小点。)

牛油辣子制作比例

材料名称 克数 材料名称 克数
牛油 800 克 葱段 80 克
生姜片 80 克 / /
香料配方
小茴香 3 良姜 6
陈皮 3 香果 5
肉蔻 7 广木香 5
白芷 4 桂皮 6
八角 6 草果 5
香叶 2 甘草 3
花椒 4 辣椒面 100
辣椒面是 2 种辣椒混合的子小米椒(朝天椒)+灯笼椒

制作不辣油方法相同,香料炸完,不放辣椒面即可。

粉丝处理

日常常规使用方法:粉丝晚上泡,第二天用

紧急使用方法:红薯粉丝热水泡,十分钟左右,用手能掐断即可捞出换冷水泡了备用

淮南牛肉粉丝汤配菜调料台装碗比例

调料名称 克数 调料名称 克数
2 克 鸡精 1 克
白胡椒粉 0.3 克 味精 1 克
牛油辣子 看口味,加的越多越辣
以上是调料,加碗底的
粉丝(面) 250 克左右 牛肉汤 200 克左右
牛肉 适量 豆腐千张丝 少量
香菜 点缀增香 牛杂 适量
小葱(青蒜) 点缀增香 / /

配菜使用方法:客人选什么粉/面就加什么配菜,碗底通用,千张丝通用

(面里不加)比如牛肉粉丝汤(碗底+粉丝+汤+牛肉+香菜青蒜+豆腐丝)

冬天,配菜可以用粉篱放在汤里烫下热再加在碗上。

特别提醒:各地咸淡口味不一,装碗的盐量也可以按当地口味增加或者减 少。

烫粉煮面:清水,单独桶烧开。40 斤水 40 克盐,水少了直接补水烧开即可

食材保存方法:

所有的材料都放冰箱冷藏,天气暖和气温热的时候,香菜葱花最好 放冰箱保鲜,上午切上午用,下午切下午用,避免变质。汤剩余的, 放冰箱冷藏。肉类配菜,冰箱低温冷藏。豆腐丝不营业的时间段一 定也要放冰箱,容易变质。

碗一般用 720ml 或者 7 寸-8 寸。具体根据自己需要选择。

开店工具清单(参考)

名称 数量 名称 数量
砧板(切熟) 1 餐具桌椅 若干套
砧板(切生) 1 消毒柜 1
汤桶(电/煤气) 1 冰箱 1
烫粉桶(电/煤气) 1 保鲜柜 1
不锈钢操作台

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