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柠檬鱼是泰式料理中的经典菜色之一,酸鲜爽口,十分开胃,普受中国大众喜爱。下面我们就来看看做泰式柠檬鱼的正宗做法及用什么鱼肉才好吃!

中国、泰国两地柠檬鱼差异

泰式柠檬鱼的正宗做法 用这种鱼肉才好吃

中国的泰式柠檬鱼料理多半选用鲈鱼,在泰国选用的鱼种则较多元,除了鲈鱼,偏好选用体型稍小的鱼种料理,如吴郭鱼、白鲳鱼、尼罗河鱼等。酱汁香料运用上,中国的柠檬鱼多半用新鲜柠檬汁带出酱汁酸的口味,在泰国用的是罗旺子,略带生呛味的罗旺子引出的酸,野味较明显,酸味也更突出。

泰式柠檬鱼的正宗做法 用这种鱼肉才好吃

在中国,绝大部分的泰国餐厅都选用鲈鱼烹调柠檬鱼,这是因为鲈鱼肉质细腻、少刺,且鱼肉本身味道比较淡,且较无腥味,蒸熟后的鲈鱼肉淋上柠檬露酱汁时,可以很快吸进酱汁味道,让鱼肉尝起来倍加鲜甜。

提味关键:香料植物

泰式柠檬鱼的正宗做法 用这种鱼肉才好吃

泰式料理常见的香料植物包括南姜、香茅、柠檬叶、香菜、香柳、九层塔等,香茅和柠檬叶是九成以上汤品会用到的香料,九层塔、香菜更是凉拌类不可或缺的提味要角。香菜也常用于清蒸海鲜料理中,泰式柠檬鱼便加了许多香菜梗增加香气层次。南姜香柳用来调制酱料有画龙点睛效果,尤其是香柳,用于海鲜烧烤中,很有的提鲜效果。

美味灵魂:酱料

泰式柠檬鱼的正宗做法 用这种鱼肉才好吃

特调柠檬鱼露酱是泰式柠檬鱼美味灵魂,酱汁的主材料包括柠檬汁、鱼露、棕梠糖、蒜末、辣椒末、香菜根等,以酸香为主辣为辅,因此,真正柠檬鱼是不太辣的一道料理。

正统的柠檬鱼做法,是将鱼洗净蒸熟,起锅后再淋上特调酱汁即可,之后便是直接将鱼肉蘸酱汁品尝,不需再加热,以免酱汁越煮越酸咸,影响口感。因中国人习惯吃热腾腾的食物,因此,柠檬鱼到了中国,店家多半在上桌时都会点上酒精,持续加热保持食物温度。

泰式柠檬鱼的正宗做法

食材:鲈鱼1条(约400克)、红辣椒1~2根、香菜适量、蒜末2大匙、姜末少许、柠檬汁3大匙、柠檬1颗

调味料:盐少许、米酒少许、白砂糖2茶匙、鱼露3大匙

料理步骤:

泰式柠檬鱼的正宗做法 用这种鱼肉才好吃

1.鲈鱼洗净,由腹部剖开但背部仍相连的一片。

泰式柠檬鱼的正宗做法 用这种鱼肉才好吃

2.鲈鱼背部向上摊开,抹盐巴与米酒,静置于盘子上约10分钟去腥味。

泰式柠檬鱼的正宗做法 用这种鱼肉才好吃

3.红辣椒与香菜皆切末,加蒜末、姜末、白砂糖、柠檬汁、鱼露调和均匀,再将酱汁淋在鱼身上。

泰式柠檬鱼的正宗做法 用这种鱼肉才好吃

4.电锅外锅先放半杯水预热至冒烟,再将鱼放入蒸约10分钟后取出,挤上半颗柠檬汁,将剩余的半颗柠檬切片摆上鱼身点缀就完成了。

用电锅蒸煮海鲜类食材,建议先将电锅预热至冒烟,再将食材放入蒸煮以缩短烹调时间,可以避免海鲜食材在电锅中慢慢加热,时间太长而流失海鲜的鲜口感。

※示范分量为3~4人份。

(今完)

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