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来源:美食台

年夜饭最强镇桌菜,美味营养,学会露一手

刚过了元旦,还有三周又要春节了。身为美食编辑,家里的年夜饭自然由我操办。

年夜饭最强镇桌菜,美味营养,学会露一手

编辑部里的小伙伴们来自天南地北,这两天的话题自然离不了各地的年夜饭。我发现虽然形式和材料各有不同,但几乎每个地方的年夜饭餐桌上都有一道喻示着“蒸蒸日上”的“蒸菜”。

PART 1 蒸菜的起源

“蒸”这一烹饪手法,可追溯到远古炎、黄二帝时期,《古史考》记载“黄帝始蒸谷为饭”。余姚河姆渡遗址发现的用来蒸制食物的陶甑(zèng),距今已有6000年。

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陶甑

当时的陶甑多半是只用来蒸饭的,但即使我们不算这一时期,《孟子》、《楚辞》、《大招》等古籍中,也已经出现了“蒸豚”、“烝凫(zhēng fú)”,也就是蒸乳猪和蒸野鸭。也就是说“蒸菜”至少有2300年左右的历史。

因此可以说,蒸是中餐烹饪的最原始技法之一,而且中国人还将之玩到出神入化,达到了“无菜不蒸”的地步。在西餐中,很少有蒸菜,甚至“蒸”这一种烹饪手法也不常用。

最擅长做蒸菜的是客家人,不管是江西、福建,还是湖北、四川,当地著名的蒸菜背后都有当地客家人的功劳。

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竹蒸—竹筒蒸饭

蒸菜的分类方法有很多,《齐民要术》中记载,北魏时期蒸分8种:粉蒸、清蒸、糁蒸、裹蒸、毛蒸、竹蒸、蜜蒸、煮蒸。

而随着时间的变化,蒸的分类发生变化,各地都有自己的分类方法。比如湖北天门,有天门三蒸,从三蒸的基础上又发展出了九蒸:粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、花样造型蒸、封蒸、干蒸。

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干蒸菜—白菜包肉

很多地方虽然称呼的方式不同,其实各种蒸法之间互相有重叠。归到最大类,一共有三种:清蒸、粉蒸、干蒸。下面让我从这三种分类出发,一省一蒸菜,向大家介绍十二道各具风味的代表性蒸菜。

PART 2 清蒸突出本味

清蒸是将主料加工整理后,加入调料或汤,放入器皿中加热成熟。因此旧时的煮蒸也可归在清蒸中。清蒸很适合水产类食材,可以突出食材本味,如果要加入调料或汤,也是以鲜味为主。

01|江苏—东乡一品锅

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图片来源:i常熟

常熟是三大中国蒸菜之乡之一,我们之前谈过上海浦东的“老八样”。而传说常熟的“老八样”是八仙察访常熟时,亲自掌厨为老百姓做的。为了让老百姓能同时品尝同一种菜肴,在烹饪时就把这八道菜都上了灶台蒸制。

在老八样之前,常熟有一道起源于三国时期的名菜——东乡一品锅。它是我们过年常吃的“盆菜”的一种,用了草鸡块、爆鱼、蛋饺、鸽子蛋等十二种食材。一层叠一层,兼顾造型与荤素搭配。

蒸之前浇上高汤,经过45分钟的蒸制后菜和汤完全融合。各种食材在吸收了高汤鲜味的同时保留了本身的味道。而高汤在融合了食材的味道后鲜味更升一个层次,是宴请客人的必备佳肴。

02|广东—清蒸桂花鱼

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广东有很多蒸菜,比如早茶时一个个小笼子里的茶点全都是蒸菜。虾饺、肠粉、凤爪、烧麦、豉汁蒸排骨……光是想到就让我口水直流。

不过要说最有代表性的,还是清蒸桂花鱼。广东自古以来都水产丰富,新鲜的食材用清蒸最能体现食材本身的鲜美。

广东人还有一种“古法蒸鱼”,就是采用传统技艺,加配豉汁、蚝油、蒜、酱油、红辣椒等调制。虽然看起来调味略重了,但实则底子还是清淡的,鱼本身的味道一定要占主导。

03|福建—红蟳米糕

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福建的蒸菜代表有点霸气,这红蟳米糕中的红蟳不是鲟鱼,而是青蟹。

不过红蟳也不是普通的青蟹,而是长乐特产,不仅味道好,而且营养丰富。当地民谚有云:“红蟳桂圆汤,营养胜人参”。而逢年过节的大宴席上,红蟳会搭配糯米,加上鸭肉、虾米、香菇等八种食材,做成红蟳米糕。

为了表示对长者的尊敬,红蟳米糕一定要等桌上的长者挪开红蟳壳,众人才可以享用。糯米吸收了各种食材的鲜味,配上红蟳丰腴的膏黄,又糯又鲜,反正我是完全没办法抗拒。

04|云南—汽锅鸡

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虽然我没去过云南,可是汽锅鸡应该吃了不下一百次,我家里就有一个汽锅。清乾隆年间,名厨杨沥用云南当地的土陶创制了汽锅鸡。一下子就受到了当地人的欢迎。

云南得天独厚的地形和气候条件,也让云南盛产各种草药和菌菇。而云南人也把三七、虫草、天麻、鸡枞等放入汽锅中一起蒸,形成了一系列不同的汽锅鸡,让汽锅鸡变成了云南的美食名片。

PART 3 粉蒸粉香扑鼻

粉蒸是将加工好的原料用面粉或炒好的米粉,加上其它调味料拌匀,放入器皿中码好蒸制而成。粉蒸菜带着面香或米香,味道以咸口为主,油而不腻。

05|湖北—粉蒸茼蒿

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湖北天门也是三大中国蒸菜之乡之一,其丰富的蒸菜技法前面已经介绍过了。但湖北最有名的蒸菜,还当属沔阳三蒸,沔阳就是隔壁仙桃的古称。

“沔阳三蒸及其蒸菜技艺”已经在2010年被湖北省政府列为省级非物质文化遗产,也是湖北十大名菜。三蒸指的是“蒸水产”、“蒸畜禽”、“蒸蔬菜”。

而与之相对应的最经典的三蒸是“蒸肉”、“蒸鱼”、“蒸茼蒿”。肉和鱼较为常见暂且不提,蒸茼蒿可算是一大特色。裹粉蒸出的茼蒿不黏腻,反而衬托出茼蒿独特的清新与爽口。

06|江西—粉蒸肉

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粉蒸肉发源于江西,《随园食单》中记载:“用精肥参半之肉,炒米粉黄色……以不见水,故味独全。江西人菜也。”

江西人每年立夏都要吃粉蒸肉,谓之“撑夏”。五花肉的油渗入米粉,让米粉变得油润。而米粉中的调味料又让五花肉味浓肉香。要说粉蒸肉多好吃,整个长江沿岸省份都有自己的粉蒸肉做法,就足见其美味了。

07|陕西—麦饭

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陕西作为面食大省,蒸菜里也少不了面。麦饭就是用各种蔬菜和上干面粉,再蒸熟食用的一种美食。蔬菜的选择大多还是野菜,比如槐花、榆钱等。同样的菜到了河南就直接叫“河南蒸菜”。

面粉中原始的麦香和不同蔬菜中的植物清香,是最质朴的美味。尤其像4、5月槐花开始趁新鲜摘下做的麦饭,别有一番风味,可别再说北方人不懂吃野菜了!

PART 4 干蒸味道浓郁

干蒸的原料一般只加调味品不加汤汁,有的器皿还要加盖或封口。因为味道在蒸制过程中不会流失,食材间味道还会互相渗透。因此大多形态完整,味道浓郁。

08|湖南—蒸火焙鱼

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三大中国蒸菜之乡的还有一个,就是湖南浏阳。浏阳的蒸菜很有名,主要归功于其商业化较为成功,很多城市都有打着浏阳蒸菜旗号的饮食店。事先蒸熟加上小碗的分量也方便快餐化经营。

浏阳蒸菜有很多品种,如干豆角蒸肉、腊味合蒸之类的。而其中最有代表性,被认为出了浏阳就吃不到正宗的,是“蒸火焙鱼”。据说是毛主席生前最爱吃的食品之一。

09|浙江—梅干菜烧肉

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浙江绍兴最有名的菜可能就是梅干菜烧肉,油光乌黑但又味道醇厚的梅干菜在清朝时就作为皇家贡品。在蒸汽的作用下,梅干菜的香味得到激发。

梅干菜吸收了五花肉的油脂,去腻的同时又滋润了本身。荤与素,甜与咸,绵与软的搭配,入口后各种味觉层次逐渐在口中散开,油香、酱香反复撩拨舌尖,实在是太费米饭了。

10|四川—甜烧白

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四川的坝坝宴是9个蒸菜组成的宴席,凡是结婚、生子、建房等喜事,都要以此来宴请亲朋。当然,现在的坝坝宴已经不止9个菜了,像眉山地区可以多达20多个菜。

在坝坝宴的“九大碗”中,我最喜欢吃的是甜烧白,几乎汇聚了所有我爱的食材,保肋肉、糯米、豆沙、猪油……我一个人能吃掉一整个上海八宝饭,你就该知道我看到甜烧白有多喜爱了吧?

按理来说,这么多会发腻的东西放在一起,应该腻到入不了口了。但在长时间的蒸制后,猪肉中的油被逼出,像走油肉一样不再油腻。配上糯米和豆沙,鲜香甜糯,肥而不腻。

11|广西—荔芋扣肉

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广西的荔浦芋头一枝独秀,不仅个头巨大而且香糯可口。把荔浦芋头切薄片后夹入猪肉蒸制,就是荔浦的名菜荔芋扣肉。

荔芋扣肉的思路和梅干菜烧肉其实很像,都是用一种素的食材来吸收肉的油脂,达到1+1>2的效果。我的编辑花名取的是“芋头”,有多爱这道菜就不用我说了吧?

12|山西—酱梅肉

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山西有三道代表性的蒸菜,称为“晋式三蒸”,即粉蒸肉、小酥肉和酱梅肉。其中的晋式第三蒸酱梅肉,因用腐乳汁相蒸去腥提鲜而名。

相传酱梅肉起源于晋商常家,常家的创业始祖常威(不是那个说自己不会武功的常威)一次偶然起意,把白肉蘸腐乳吃,发现不仅不油腻,还咸香可口。

此后常威让厨师将腐乳混入梅肉后蒸制,从此发明了酱梅肉。酱梅肉在晋中传播很广,进入了八碗八碟宴席当中,常配着夹馍一起吃,老少咸宜。

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蒸菜不仅是中国人熟知的烹饪技法,也很有营养学意义。相比其它方法,蒸的温度比较低,不会破坏受高温影响的营养元素。同时,蒸的过程中,食物中的蛋白质被软化,更易被吸收。

最重要的是,蒸菜在漫长的历史中,已经成为了中餐不可缺少的一环,也代表了中国人对美好生活的向往。新的一年,祝愿大家都能事事顺心,生活蒸蒸日上。

文|芋头

图|钟珩

部分图源网络

参考资料

1.赵德贵.别具风味地方蒸菜

2.艾明.国家蒸菜地理

3.邱庞同.中国古代蒸菜名品简述(一)

4.邱庞同.中国古代蒸菜名品简述(二)

5.梁少红.天门蒸菜——鲜蒸后调出本味

6.张爱国.传承弘扬蒸菜美食文化

7.易先勇.传统蒸菜向左走新派蒸菜向右走

8.佚名.蒸和蒸菜的七大特点

9.李晓萍等.湖北蒸菜文化的传承及产业发展

10.谢军.基于现代营养学背景下浏阳蒸菜的文化解读

11.潘春华.中国蒸菜之乡——常熟

12.雷玉明.江南粉蒸菜的技术探究

13.贾思勰.齐民要术

14.王惠艳.蒸菜之乡的历史

15.黄敏.古今天门“蒸菜之乡”

16.石庆等.常熟蒸菜在宴席团餐中的作用和地位

17.周圣弘.“沔阳三蒸”的起源与发展考论

18.周超.解读绍兴蒸菜文化

19.蔡燕萍.蒸菜的营养学意义

20.赵建民.中国蒸菜文化与蒸菜养生之道的文化阐释——兼对《齐民要术》“蒸缹法第七十七”技艺赏析

(今完)

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