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1:野山蒜爆鲜虾

主要材料：

基围虾250克，干野山蒜100克，美人椒圈2-3克

<调料>

色拉油500克（约耗30克），A料（葱段、姜片、盐各5克，料酒10克），黄油20克，B料（美极鲜味汁5克，生抽、白糖、鸡精各3克）

制作工艺：

第一步：将基围虾去须、开腹，去掉沙线，加入A料腌制5分钟；

第二步：将野山蒜用水泡开，入烧至六成热的色拉油中，炸至酥松，捞出控油，烧至八成热时放入基围虾，中火爆至酥脆，捞出控油；

第三步：锅内放入黄油，放入美人椒圈爆香，下入基围虾、野山蒜和B料，翻炒均匀，出锅装盘。

第四步：摆盘装饰即可。

2：椒盐基围虾

主要材料：

主料：基围虾250克

调料：精盐20克，味精1克，花椒面5克，干细淀粉50克，料酒20克，精炼油1000克（耗50克）。

制作工艺：

第一步：将锅置小火上，放入精盐炒香，加入味精、花椒面对匀成椒盐味碟.

第二步：将基围虾洗净，放入少许精盐、料酒腌渍片刻，加入干细淀粉裹匀待用.

第三步：锅置旺火上，烧精炼油至八成油温，投入基围虾炸至色金黄。

第四步：外酥内嫩时，捞出装入盘内。

第五步：摆盘装饰即可。

3：双色金丝芥末虾球

主要材料：

虾10只，盐，鸡精适量。土豆一个，沙拉芥末酱适量，水果适量

制作工艺：

1、新鲜基围虾10只下入加有少许盐的清水中迅速焯水，捞出后立即放入冰水中激一下（可使虾仁更加爽脆），剥去虾壳、抽掉沙线，冲净后冰镇备用。

2、土豆、紫薯洗净后切成2毫米的细丝，放到细流水下冲2分钟洗掉淀粉，沥干水分待用。

3、锅入色拉油烧至五成热，下入土豆丝用筷子轻轻拨散，炸至色泽金黄时捞出控油；继续倒入紫薯丝炸约1分钟至酥脆，沥净油分待用。

4、捞出冰镇好的虾仁用毛巾把水分吸干，放到调好的沙拉芥末酱中裹匀，然后分别粘上土豆丝和紫薯丝，放在透明保鲜罐中，点缀火龙果粒、鱼籽、花瓣、花草走菜即成。

沙拉芥末酱：

沙拉酱500克、芥末膏30克、浓缩柠檬汁30克、盐10克搅拌均匀。

4：卡夫真味虾

主要材料：

原料：青虾300克。

配料：地瓜丝200克、脆浆糊。

调料：卡夫奇妙酱100克、炼乳10克。

制作工艺：

第一步：将虾去皮洗净，挑出虾肠，加入少许料酒腌制2分钟。

第二步：锅入热油烧至六成热，放入地瓜丝炸干炸脆，捞出沥油；再下入挂匀脆皮糊的虾仁，炸至金黄成熟。

第三步：将虾捞出，沥干油分，摆盘，挤上已拌匀的卡夫奇妙酱汁与真味汁，面上撒上炸脆的地瓜丝即可。

第四步：摆盘装饰即可。

真味汁：甜辣酱、芥末酱、卡真粉按1：1：0.5调制而成。

5：XO酱爆嫩瓜虾环

5道酒店融合菜品，瞬间提升餐厅档次！

主要材料：

主料：鲜虾仁200克。

辅料：日本小黄瓜200克，手指萝卜10克，嫩玉米笋2克，生粉2克，蒜、葱末1克。

调料：精盐2克，Ｘｏ酱3克，东古生抽2克，鸡饭老抽1克，料酒1克，色拉油100克，花生油1克。

制作工艺：

第一步：鲜虾仁改刀开虾背，用精盐和生粉水腌制一分钟。

第二步：日本小黄瓜用工具挖空中间，改成瓜环，酿入鲜虾仁；嫩玉米笋、手指萝卜灼熟备用。

第三步：将虾仁瓜环滑油至熟，倒起沥油。

第四步：锅下XO酱、碎料一同爆香，倒入虾仁瓜环，下入调味料翻炒均匀，勾薄欠即可出锅，再稍微点缀装盘即可。

第五步：摆盘装饰即可。

制作关键：

注意鲜虾瓜环不宜高油温炸，轻轻的滑油滑熟即可。

6:宫保虾球

主要材料：

原料：

400克基围虾仁、8克大葱、10克花生仁

调料：

4克四川郫县豆瓣酱、2克白砂糖、少许水淀粉、2克盐、5克料酒、适量色拉油、1克镇江醋、4克清水、6个干辣椒

制作工艺：

第一步：把基围虾去壳洗净，背部开一刀，用盐和料酒上味，腌制一会儿就好。

第二步：上锅炙锅后，加入色拉油，把虾仁滑熟即可出锅备用，留底油加入切好的大葱丁、干辣椒段和郫县豆瓣酱炒制出香味，加入清水烧制一会儿，再加糖和醋2：1的比例，最后用水淀粉勾芡即可把滑熟的虾仁放入酱汁进行翻炒均匀就可以了。

第三步：接下来找自己喜欢新颖的盘子转盘撒上花生仁就可以了，最后我们用三色堇和迷你时点缀即可。

第四步：摆盘装饰即可。

7：蜜汁酥皮虾

主要材料：

南美大虾，小茴香苗，姜末，蒜末，淀粉，白糖，果醋，生抽，干辣椒丝。

制作工艺：

第一步：将南美大虾解冻，剪去虾枪、虾腿，背开深至2/3处，挑去虾线，吸干水分，两面粘淀粉，入六七成热油中炸至皮酥肉嫩，捞出待用；将白糖、果醋、生抽对成汁待用；

第二步：净锅留底油，入干辣椒丝、姜末、蒜末煸香，倒入味汁炒黏，放入炸好的虾翻炒均匀，装盘，摆放小茴香苗即可。

第三步：摆盘装饰即可。

点评：

此菜非常受欢迎，酸甜香酥的大虾不必剥皮，整只可食用。关键是每只大虾都干净漂亮，据说每家四季民福的后厨都有一位师傅专职收拾虾，保证出品的卫生与安全。

8：茶油胡椒虾

这是台湾名菜“胡椒虾”的升级版，铺在烧烫的鹅卵石上，胡椒味满室飘香。

“胡椒虾“在台湾的原做法是以大把的胡椒粉烹制鲜虾，辛香诱人。成都华粹元年在此基础上进行了两点改良：首先，虾身裹上培根，制熟后鲜虾吸收熏肉的油脂，而培根也能染上虾的鲜美；第二，用大量的胡椒粒与鲜虾一同入净锅干炒，通过小火持续加热，将胡椒的香味送到虾肉里。

主要材料：

明虾15只，泰式鱼露20克，培根适量，白胡椒粒30克，茶油10克

制作工艺：

第一步：明虾15只剪去虾须，开背去沙线，去掉虾壳，保留虾头、虾尾，加泰国鱼露20克抓匀腌制20分钟，取出沥干，在虾身上裹片培根，用淀粉糊封口。

第二步：锅入宽油烧至八成热，下入明虾炸至外皮酥脆，捞出沥油备用。

第三步：净锅烧热，下入白胡椒粒30克小火炒至香味逸出，倒入炸好的明虾继续翻炒2分钟，淋茶油10克翻匀，关火盛入牛皮纸做的盛器中，摆入白盘，点缀玫瑰花即可上桌。

第四步：摆盘装饰即可。

技术关键：

1、腌虾时放入少许鱼露，补足了明虾滋味不足的短板，使成菜更加鲜美。

2、由于鱼露和培根都有咸味，因此这道菜在炒制时无需另外放盐，否则成菜过咸。

9：榴莲焗阿根廷红虾

主要材料：

红虾250克，盐3克，味精2克，料酒，葱姜各适量，榴莲肉100克，鸡汤200克

制作工艺：

第一步：将红虾250克洗净，开背去线放入码斗，加入盐3克、味精2克、料酒、葱、姜适量，腌制15分钟，焯水后捞出放入锡纸，铺上榴莲果肉100克待用。

第二步：将码斗入鸡汤200克，调入少许盐和味精，浇在虾身上，将锡纸封口后入300℃烤箱焗10分钟，取出即可走菜。

第三步：摆盘装饰即可。

技术关键：

1、烤制时要用高温将虾快速焗熟，否则会导致虾肉散掉，口感变差。

2、最初试制这道菜时所选用的是大头虾，其壳硬、肉少，不易入味；后经厨师长郭荣改良，最终选用阿根廷红虾。

10：龙井宫保大明虾

主要材料：

主料：

大明虾，小金瓜，芦笋，花生米，花椒，干辣椒，姜片，葱段。

调料：

盐，白糖，鸡粉，陈醋，辣妹子，番茄粉，淀粉，红油。

制作工艺：

第一步：大明虾去头去壳，背开一刀，翻开摊平，往虾肉上打花刀，然后加入盐1克、料酒2克腌制。

第二步：芦笋焯水；小金瓜切成1×2×3厘米的正方体，蒸熟待用。

第三步：虾肉拍粉，下油锅炸制，捞出沥油。

第四步：锅留底油，放入干辣椒煸香，下入姜片、葱段、辣妹子，最后倒入调好的宫保汁（比例是6瓶醋：5斤白砂糖），用番茄粉调颜色、红油调辣，倒入炸好的大明虾翻炒均匀，勾芡后，倒入炸好的花生米，淋红油即可出锅。

第五步：摆盘装饰即可。

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(今完)