• 0点赞

  • 0收藏

首页 > 菜谱 > 正文

香辣味烤鱼,麻辣味烤鱼,酱香味烤鱼,蒜香味烤鱼,豆豉味烤鱼,麻辣香锅味烤鱼,剁椒味烤鱼

开始上课了,学到就是赚到

烤鱼制作还是分两大步操作,首先是烤鱼的前期准备工作,其次是各种口味烤鱼的出餐制作

适合烤鱼的鱼类

清江鱼(选用1.25千克至1.4千克)

江团鱼(选用1.25千克至1.4千克)

海鲈鱼(选用1.15千克至1.25千克)

草鱼(选用1.4千克至1.5千克)

鲶鱼(选用1.25千克至1.4千克)

湄公鱼(选用1.35千克至1.5千克)

黑鱼(选用1.3千克至1.5千克)

注: (烤鱼的温度控制在300度至350度, 8分钟可出炉)

腌鱼汁

清水10千克加白酒200克,姜末、蒜末各300克,白芷30克,八角20克,花椒15克,精盐1千克,白糖100克,以上料混合在一起,需要腌制鱼25分钟即可。

注意:所有鱼类从鱼的内部改刀,保证皮的完整,便于入味。

烤鱼去腥粉

胡椒粉、鸡粉各2500克,加细面味精1500克、姜粉100克混合即可。

鸡高汤

将鸡骨架20个改刀成小块,放入不锈钢大桶内,加鸡油500克,清水50千克,花椒10克,白芷20克,姜片、大葱节各100克,熬2个小时即可。

烤鱼粉配方

孜然粉1500克,细辣椒面500克, 十三香500克,盐150克,鸡精粉450克。

香辣红油

锅内放入菜籽油100千克烧至250度,下入大葱节1千克、整头大蒜(用刀拍一下) 1500克炸香捞出,依次下入紫草500克(提前加入250克水拌一下) 、香料粉2500克(南姜、山奈、香茅草、肉豆蔻、小茴香各1千克,桂皮、草果、香砂、砂仁、丁香、八角、香叶各500克,罗汉果30个,当归1500克,白正8.5千克,一起打成颗粒) ,香料粉要提前加入500克水拌一下,再加入辣椒细面(辣椒可用二荆条干辣椒、灯笼椒、朝天椒三种辣椒1:1混合起来)8千克,辣椒粗面8千克炸香,倒入不锈钢大桶里,静置24小时即成香辣红油。

麻辣味烤鱼

制作流程:锅入香辣红油200克烧至150度,下入泡好辣椒段250克炒至微黄,再放入花椒粒、麻椒粒各5克炒出香味,下入姜末、蒜末各20克炒香,依次放入自制麻辣酱170克,啤酒150克,鸡高汤230克,鸡精、烤鱼去腥粉各20克,白糖10克,老抽5克,黎红花椒油30克,芝麻油15克,调制大火收紧汁,烧在提前烤好的鱼身上,出锅前撒香葱丁25克即可。

自制麻辣酱:

锅入熟菜子油25千克、牛油10千克加热至180度,下入滋粑辣椒350克(辣椒段提前用开水泡20分钟后用绞肉机绞碎)、麻椒粒300克一起炒香,再放入郫县豆瓣酱12.5千克(提前用油炒透) ,豆豉、姜末、蒜末各500克炒香,依次放入芝麻油、白糖、鸡精各500克,花椒油1千克,味精、白酒、香料粉250克(花椒500克,八角、小茴香各200克,草果100克,白豆蔻、辛夷各50克,白芷180克山奈90克,香茅草110克,陈皮300克,放在一起打成细粉) ,小火熬制50分钟,倒入桶里,封保鲜膜焖48小时即可。

酱香味烤鱼

制作流程:锅入香辣红油200克烧至150度,下入姜末25克、蒜末30克炒香,依次放入自制酱香酱150克,厨邦老抽7克,啤酒150克,鸡高汤230克,鸡精、烤鱼去腥粉各20克,芝麻油15克,红椒粒20克,调至大火收紧汁,浇在提前烤好的鱼身上面,撒香葱丁5克即可。

自制酱香酱:锅入色拉油1500克,下入猪肉馅2500克炒熟,下入蒜末、姜末各500克炒香,再下入海天豆瓣酱5千克,宝泉大豆酱、甜面酱各500克,小火熬10分钟即可。

香辣味烤鱼

制作流程:锅入香辣红油200克烧至150度,下入姜末、蒜末各20克炒香,依次放入自制香辣酱170克,啤酒150克,白糖10克,老抽5克,鸡高汤230克,鸡精、烤鱼去腥粉各20克芝麻油15克,调制大火收紧汁,浇在提前烤好的鱼身上,撒香葱丁25克,油炸花生米40克,白芝麻5克即可。

自制香辣酱:

锅内放入菜籽油1500克,大火烧至七成热油温,待油温降到五成左右时,下入姜末60克,蒜末60克炸香,再下入郫县豆瓣酱300克,滋粑辣椒600克,用小火慢炒1至1.5小时,至豆瓣酱水气炒干,香气四溢且辣椒微微发白时,下入香辣酱800克微炒后,再下入干辣椒面100克、十三香40克、五香粉20克及醪糟50克,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸汽时) ,将锅端离火口,装在器皿内加盖焐至48小时即可。

蒜香味烤鱼

制作流程:锅入香辣红油200克烧至150度,下入大葱段35克、蒜粒40克、蒜末20克炒香,依次放入红美人椒圈、绿美人椒圈各70克,自制蒜香酱170克,啤酒150克,鸡高汤230克,鸡精、烤鱼去腥粉各20克,芝麻油15克,调制大火收紧汁,浇在提前烤好的鱼身上即可。

自制蒜香酱:辣妹子酱2500克,李锦记蒜蓉辣椒酱1500克,大蒜粉300克,美国汇丰牌拉差辣椒酱500克,以上酱料混合在一起拌匀即可。

豆豉味烤鱼

制作流程:锅入香辣红油200克烧至150度,下入姜未25克、蒜末30克炒香,依次放入自制豆豉90克,厨邦酱油10克,啤酒150克,鸡高汤230克,芝麻油15克调制大火收紧汁,浇在提前惊好的鱼上面即可。

自制豆豉酱:老干妈豆豉20瓶,李锦记蒜蓉豆豉酱5瓶,海天私房豆豉酱3瓶,混合在一起调均即可。

麻辣香锅味烤鱼

制作流程:锅入香辣红油200克烧至150度,下入大葱节35克和蒜粒40克炒香,再放灯笼椒50克微炒,依次放入自制麻辣香锅酱170克,啤酒150克,白糖10克,老抽5克,鸡高汤230克,鸡精、烤鱼去腥粉各20克,芝麻油15克,调制大火收紧汁即可,浇在提前烤好的鱼身上面,再撒香葱丁10克、油炸花生米40克、熟白芝麻5克,再搭配任选4款烤鱼辅菜(黄豆芽、千张、粉皮、土豆片、芹菜等等)600克即可。

自制麻辣香锅酱:大锅里放入菜子油30千克烧热至180度,下入糍粑辣椒(辣椒段用开水泡10分钟后用绞肉机绞碎)5千克,炒香再放入豆瓣酱(提前用油炒透)17.5千克,洋葱粒、姜末蒜末各1500克炒香,依次放放入饭遭殃5瓶,香辣酱20瓶,白糖1250克,鸡精1500克,味精、白酒、香料粉各500克(丁香、甘草各300克、桂皮、香菜籽、八角、陈皮各500克,南姜、干姜、白豆蔻、香茅草各1千克,放在一起打成细粉即可),小火熬制30分钟,倒入大桶里,封保鲜膜放12小时即可使用。

剁椒味烤鱼

制作流程:锅内放入香辣红油200克烧至150度,下入姜末15克、蒜末20克炒香,依次放入剁椒250克,厨邦酱油10克,啤酒150克,鸡高汤230克,鸡精、烤鱼去腥粉各20克,芝麻油15克,调至大火收紧汁,浇在提前烤好的鱼身上,撒上香葱丁20克即可。

自制剁椒:红彩椒切丁5千克,白酒50克,精盐200克,酒酿、姜末、蒜片各100克,姜片50克,小米辣椒末300克放在一起腌制10小时即可。

最后还是我们一起来参考学习分享

烤鱼系列操作教程

烤鱼系列操作教程

烤鱼系列操作教程

烤鱼系列操作教程

(今完)

版权声明:本站部分内容为综合网络现有资源整理并发布的,如果内容上有侵犯您的权益的时候请联系我并附上相关证明材料,核实后会删除。
温馨提示:鉴于部分资源来自于网络由于处理不细致难免出现广告信息,在遇到广告信息请勿相信一切广告信息,以免造成经济损失,本站所有资料均是免费分享。
部分视频苹果手机或者安卓手机无法在线观看的,凡是遇到视频加载失败的文章建议电脑访问观看,提醒大家手机不是万能的。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

在此浏览器中保留我的姓名、邮箱和网站

评论信息

TOP