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为啥炒猪肉时,瘦肉炒出来口感会柴,咬不动,吃着不香呢?

咱先从喂猪开始说起,话说:70、80年代,那时候村里有一半人家家里都会喂头猪,留着过年的时候吃肉。

以前的猪,吃的是剩菜剩饭和磨小麦剩下的麦麸。喂养的时间长,猪的活动场地大,就是有猪圈,也挡不住它满院子的溜达。

说到这我就想起来,我小时候被猪踩过一脚,那个疼我是记忆犹新啊,眼看着家里喂的那头猪踩着我的小脚慢悠悠地走了过去。

话说回来,现在的猪肉本来就没以前的猪肉吃着香,再炒不好,不如不吃呢。怎么炒才能又软又香,吃了还想吃呢?

今个咱就用这道风靡全国,下饭如神的湖南小炒肉来说说炒瘦肉的小技巧。掌握好几个核心步骤,你也能炒得软中带着香,香中透着辣, 辣中带肉香。

炒猪肉时,瘦肉太柴咬不动?教你一招,软嫩如豆腐,老少都爱吃

【湖南小炒肉】

1.咱先看看它的用料,纯瘦肉 、五花肉、 青线椒、以及配色的美人椒或者是小米椒。

把五花肉切成厚厚的薄片先放一边。这道菜本身瘦肉多, 肥肉少。吃起来香滑却又不肥腻。

要多加一块纯瘦肉, 最好的梅花肉更加细嫩。

第一个小技巧:先用刀背把这瘦肉拍拍,斩断纤维 ,这样方便入味 ,吃起来还嫩滑。

第二个小技巧:切成肉片把瘦肉浆一下,切好以后加胡椒粉 、呲进去五毛钱的料酒、加蚝油 、生抽码味。不用放盐 ,全程靠酱料的咸鲜提味。颜色不够的话 ,再放点老抽上色。

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抓拌均匀 ,放一边腌制10分钟,既给肉片入味了,炒出来也细嫩好吃了。

2.青红椒都切滚刀, 更容易炒出香辣味,因为整道菜呈现的是鲜辣的口感,所以尽量选这些口感比较辣的辣椒。

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然后 把切好的辣椒淘洗一下,去除燥性和呛辣味。

这一小把豆豉可是小炒肉的灵魂所在,少啥不能少了它 ,用刀轧碎好出味。

3.锅烧热 ,啥也不要放, 直接把辣椒倒进去,开小火进行干煸 ,经常用勺子背敲敲压压。

让辣椒均匀受热 ,目的是快速炒出里面的水气,这样才便于和肉一块炒的时候, 吸收肉的香味。

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辣椒炒香, 炒疲软以后倒出来。

4.锅里烧油 ,充分地把锅润透,省的炒肉片的时候粘,滑好锅以后把热油倒出来 ,留少许底油,先放五花肉片 煸出猪油,菜品全指望这些猪油增香类。

肉片微微发干以后, 这猪油基本上就出来完了,给它扒到一边。

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豆豉 、蒜片倒进去爆香,豆豉的酱香味炒出来以后再放瘦肉一起炒,让肉片充分吸收豆豉的香味。

油要是多的话, 舀出来点。然后放点生抽、倒入辣椒大火翻炒,让椒香味 ,肉香味融为一体,最后稍微来一点鸡粉 、白糖、大火翻匀以后, 撒上熟芝麻出锅。

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无论是腌制, 还是炒制 ,全程不用放盐,主要靠酱油提咸鲜味,这样成菜的咸味才更加柔和 ,更有回味。

【山药炒肉丁】

如果觉得浆过的瘦肉直接炒,容易粘锅不好操作,那么也可以试试接下来这个方法。

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1.山药削去外皮,削山药时最好戴个手套,免得过敏。把山药切成滚刀块,马上给泡在清水里,倒点白醋,别给晒黑了。

2.里脊肉500克, 先切成厚片,再用刀背斩断纤维,方便入味 ,吃起来还嫩滑。然后把里脊肉切成方丁放在盆中 。

准备腌制:加入蚝油、 鸡粉 、少许食盐、吡一点料酒去腥,用手抓拌均匀腌制10来分钟, 码一下底味。

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切点姜片,大葱,小米椒段,准备两粒八角齐活。

3.在家做,怕粘锅了,可以把腌过的猪肉焯一下水,锅内烧水,水烧开后,倒入瘦肉丁焯水1分钟左右,肉发白倒出来。

4.锅内烧油,倒入葱,姜,八角炒出香味来,放入几粒红干椒,把香辣味给煸出来,倒入焯过水的肉丁,吡进去5毛钱的料酒去腥。

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把肉丁炒到充分吸收香辣味以后,淋点老抽提一下底色,把颜色炒匀,开始加水,这里水的量要没过肉丁。

盖上锅盖,煮五分钟左右,肉丁充分吸收汤汁入味,看着汤汁明显的少了,倒入山药块,盖上锅盖再煮2分钟左右。

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放一点味精、鸡粉提鲜,来点咱河南人爱吃的十三香增香,你不喜欢十三香的味道,不放也中。一直把汤汁收干,这道山药肉丁就做好了,看看这四四方方的大肉块子,吃着解馋不解馋。

炒瘦肉别直接下锅炒,其实就多这一步,切之前先用刀背把瘦肉先拍松,切好以后再浆一下,瘦肉炒出来一点不干,吃着也不会柴。

(今完)

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