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芹菜八爪鱼

芹菜八爪鱼、芒果龙眼青梅、桂花鸽蛋板栗羹

食材&配料:

鳕鱼肉70克、红菜头500克、红加仑2只、小青柠1只、百里香1克、橄榄油2克、盐2克、胡椒粉2克

做法:

将鳕鱼肉改刀成小块,加入所有的调料腌制2个小时,放入真空袋,低温烹饪50度煮11分钟红菜头榨汁,加入白糖熬至浓稠,如图摆盘加入适量的点缀即可芹菜八爪鱼、芒果龙眼青梅、桂花鸽蛋板栗羹

芒果龙眼青梅

芹菜八爪鱼、芒果龙眼青梅、桂花鸽蛋板栗羹

食材&配料:

青梅80克、青葡萄120克、糖75克、吉利丁片2片、糖渍青芒果片5片、芒果片5片、酒渍龙眼干3颗、炼乳25克、牛奶10克、鲜奶油25克、万寿菊粉、吉利丁片、水、可可豆、玫瑰酱、柚子油、糖

做法:

把青梅用盐揉搓,用清水冲洗干净盐分,用冷开水浸泡隔夜去除苦涩味处理好的青梅去核,和青葡萄打成果泥,取80克放入搅拌机盘子,另外取80克放入糖和吉利丁片,一同煮至吉利丁片和糖融化,倒入装有果泥的搅拌机钢盘中,装上球形搅拌头,中高速打发成棉花糖状将打发后的棉花糖挤入半圆形模具中,放入酒渍龙眼干,一同冷冻成型将可可豆和水煮开,煮成味道后过滤放凉,拌入糖和玫瑰酱调味过滤,在出餐时淋入柚子油即可将吉利丁片用冰水泡发,放入炼乳、奶酪、牛奶、鲜奶油和万寿菊粉拌匀,取一部分加热融化吉利丁片后加回拌匀,将奶酪装入液氮瓶中,灌入液氮,将奶酪酱喷射如液氮中,使其快速结成碎冰,冷冻保存将冷冻后的棉花糖脱模摆入盘中,旁边放上奶酪碎冰,淋入玫瑰可可酱,依次摆上青芒果和芒果片,最后加紫苏花点缀芹菜八爪鱼、芒果龙眼青梅、桂花鸽蛋板栗羹

桂花鸽蛋板栗羹

芹菜八爪鱼、芒果龙眼青梅、桂花鸽蛋板栗羹

食材&配料:

板栗肉100克、鸽蛋10个、桂花10克、生粉或者藕粉30克、冰糖50克、纯净水500毫升

做法:

把板栗煮熟去壳,鸽蛋煮熟去壳将板栗冰糖放入锅中,加入清水烧开,加入桂花,用湿藕粉勾薄芡最后放入煮好的鸽蛋,出锅装盘即可芹菜八爪鱼、芒果龙眼青梅、桂花鸽蛋板栗羹

(今完)

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