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XO酱金针菇粉丝蒸加拿大生蚝

大师经典菜肴

原料 :

生蚝5只、白葡萄酒适量,金针菇40克,粉丝40克,XO酱30克

调料:

炸蒜蓉20克,生面粉2克,香葱少许,海鲜酱油少许

制作:

1. 将生蚝打开,用白葡萄酒清洗,留生蚝底壳。

2. 金针菇和粉丝用炸蒜蓉和XO酱伴在一起,让其入味。

3. 生蚝放生面粉,加入XO 酱,将拌好味的金针菇、粉丝垫在生蚝下面,上锅蒸2分半钟;蒸熟后,洒上小青葱花,淋上热油,再加上一点海鲜酱油即可。

生啫黄鳝

大师经典菜肴

原料:

四川稻田散养花锦鳝,红葱头,青、红椒件,生姜,蒜子,香葱段,香菜,生啫酱,辣椒酱,花雕酒,淀粉,盐。

制作:

1、将鳝鱼宰杀去内脏,切段,加淀粉、盐抓去表面黏液,冲洗干净,吸干表面水分,加生啫酱、辣椒酱、盐拌匀备用;

2、砂煲烧至260℃~280℃,入底油,下生姜、蒜子、红葱头爆香,放入鳝鱼段翻啫一两分钟,入青红椒件、香葱段、香菜,加盖,从盖子边缘淋少许花雕酒,上桌即可。

芝士焗扇贝

大师经典菜肴

原料:

扇贝、芝士、 蒜

制作:

1. 蒜去皮洗净剁成蒜蓉,剁好的蒜蓉用清水清洗一下,洗掉粘液。

2. 扇贝肉从壳上剥离,清洗干净,用少许料酒,一点点盐腌制片刻。

3. 锅内放油,烧至油5成热的时候,下入蒜蓉小火炸干,炸香。一定要小火,不然蒜蓉容易糊。

4. 把腌制好的扇贝肉,放回清洗好的贝壳里,撒上炸好的蒜蓉。

5. 将芝士擦成丝,芝士丝铺在扇贝上,入预热220度的烤箱,15分钟即成。

国宴鸡豆花

大师经典菜肴

原料:

鸡胸肉500克、清鸡汤1500克、蛋清20、淀粉30克、生粉30克、盐25克、味精3克、豆苗叶

制作:

1.鸡脯去筋、皮、切片,冲水4-5小时

2.冲水后的鸡肉挤干水分,加净水400g打成泥过滤

3.滤好的鸡茸加盐打上劲,加入水粉(生粉淀粉加入60克水调和)搅匀即可

4.鸡茸加水慢慢稀释(鸡茸:水 1:3)

5.清汤烧开顺时针搅至旋转冲入稀释好的鸡茸,浮起开锅,厚度6-8厘米,7-8分钟变成豆花

6.把炖盅内盛入原汤,把豆花轻轻盛入炖盅内,上撒4-5根虫草花,松茸一片,蒸15分钟,出锅放入豆苗叶即可鸡豆花

黑椒牛力骨

大师经典菜肴

原料:

牛力骨2000克,A西红柿、洋葱、胡萝卜、香芹、

制作:

1、牛仔骨自然解冻,每份分解成一根肋骨宽的条,泡血水、大焯一遍。

2、锅放底油煸炒汤料的香料、蔬菜料、调料,调制成卤汤。

3、把焯好水的牛排放入汤料内,用锡纸封好放入烤箱内局1.5-2小时。温度200

4、局好的牛排沥干水份,把骨头抽出顶刀切1厘米的厚片,原样码在骨头上,撒黑椒碎放局炉内300度局1-2分钟,局好的牛排托入垫好苦菊的盘内,带上味碟即可

香酥孜然鸭

大师经典菜肴

这是店里特别热卖的一道菜,功夫体现在“整鸭去骨”上。王德平将填鸭剔骨,腌入孜然味,最后再拍吉士粉、撒孜然,油炸至香酥,成菜鲜香中透着浓浓的孜然烧烤气,滋味美妙,而且省去顾客剔骨头的麻烦,非常贴心。

制作:

1、填鸭宰杀治净,去掉头、爪、翅,“整鸭去骨”之后从腹部剖开,纳入盆中,撒入适量葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、良姜、孜然、盐、味精、料酒腌制24小时。

2、将腌好的鸭子摆入托盘,上蒸箱旺火蒸25分钟至熟,取出后一分为二,每半只为一份。

3、取半只熟鸭子趁热拍上一层吉士粉,撒上孜然粒,入七成热油中火炸至金黄外酥,捞出沥油后切成条,摆盘即可上桌。

金牌油条虾

大师经典菜肴

油条虾虽然是道常见菜,但多数餐厅是在油条里挤入虾胶做成,而吴师傅为了让食客觉得吃起来更“实惠”,将虾胶换成了虾仁,并用鱼蓉封口,成本并没有增加,但却收获了食客的心。外面是被炸得脆脆的油条,咬开后尝到鲜味十足的虾仁。冠以“金牌”二字,则表明这道菜一直有着极高的销量。

制作

1.油条改刀成4厘米长的段,用筷子将中间戳透备用。

2.虾仁去虾线,一开二,加少许盐拌匀,调入鸡蛋清抓匀。

3.每个油条段中加入半个虾仁,两端用调好底味的草鱼蓉封口,摆入托盘,封保鲜膜入保鲜冰箱备用。

4、取预制好的油条段150克,入五成热油炸至熟透后捞出控油,加沙拉酱20克拌匀后装盘,盘子另一边摆上同样用沙拉酱拌匀的菠萝块,点缀上桌即可。

(今完)

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