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鸡肉这样做,孩子超爱吃,一大锅上桌,营养好吃又漂亮,看饿了!一般讲到「博多」,中国人大多会联想到「博多豚骨拉面」,不过日本人如果聊起博多的代表食物应该直觉是水炊鸡锅(水炊き)。水炊鸡锅是日本政府农林水产省「农山渔村の郷土料理百选」评列为福冈县代表性料理,不过因为做法很简单,几乎已经成为全日本冬天必备家庭料理,国内也有专门餐厅主打博多水炊鸡(好像生意还不错呢)。

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南方虽然没有日本那么冷,不过遇到寒流来袭的时候真的很想吃火锅,如果不想花太多时间准备,那么简单弄个博多水炊鸡锅,清爽好吃食材成本也低,不必上馆子在家就能开心吃锅,其实是不错的选择。

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很多人不知道「博多」到底指的是什么地区,网络上常见一种说法是「博多是福冈市的古名之一」,其实这就跟「浪速、难波都是大阪的古名」的说法一样,并不非常精确。

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所谓的博多是指博多港(位于现在的福冈市博多区)周边区域,这里是博多川的出海口,面临博多湾便于出海航行,自古以来就是非常重要的港口。江户时代以前,博多是筑前地区最繁华的地方,直到黑田长政(也就是NHK大河剧「军师官兵卫」的主角,黑田孝高的儿子)在关原之战立下战功,被德川家康赐予九州北部筑前名岛52万3千石的领地,举家搬迁到筑前名岛城(位于在今天的福冈市东区)。

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黑田长政最知名的就是他那顶奇葩头盔,活像铲子或太阳能板

名岛城的腹地很小,没办法扩大经营发展,于是黑田家另外找地方建了福冈城当做居城。随着福冈城的下町(庶民商业区)逐渐繁荣扩张,慢慢的福冈跟博多两地融合成同一个生活圈。明治维新之后日本政府实施行政市制,把这一大块区域划为一个城市,据说当年为了要把新城市叫做福冈或是博多还引发地方人士的热烈争论。虽然最后定名为福冈市,把原本博多港一带区域划为博多区。不过很多福冈料理都还是冠上「博多」两字来强调乡土亲切感。

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现在福冈市的博多区大致就是古代博多的范围

博多水炊鸡锅虽然是福冈乡土料理,不过在日本料理分类上偏「南蛮料理」。日本从飞鸟时代因为佛教因素,产生了不吃肉的饮食文化(但是吃鱼)。不过跟外国往来频繁的九州地区,常会经营外国船员而接触来自荷兰、葡萄牙、东南亚地区的饮食文化,这些外国的饮食文化会用到禽畜肉、辣椒、葱这类的食材。以前的日本把这些外国都叫「南蛮」,自然也就把会用到这类食材的料理叫做「南蛮料理」。

博多水炊鸡锅根据创始店家「博多水たき元祖水月」的说法,也是一种受到外国饮食文化影响而产生的料理。

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去福冈旅游别忘了去吃一下这家店,这是水炊鸡的发源地。

1897年,出生于长崎,当年只有15岁的林田平三郎从长崎出海到香港打工,在一个英国人家庭帮佣。根据林田平三郎的说法,他在那个家庭的厨房中学习西式料理,也在香港学会中华式鸡汤。回到日本之后结合了西洋料理与中华鸡汤,创造出博多水炊鸡锅这道料理,并于1905年开立了「水月」这家料理店(位于福冈市中央区),以博多水炊鸡锅作为招牌料理,成为福冈的热门饮食店。

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根据网络流传资料,林田平三郎参考的西式料理是法式澄清汤(Consommé),不过澄清汤是汤、鸡汤也是汤,两个加起来怎么会变成火锅了呢?《全球野菜纪行》的作者玉村豊男曾经亲自访问过水月的老板林田三郎(三代目),才知道当初林田平三郎参考的西洋料理是法国家庭式炖菜。

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所谓的法国家庭式炖菜叫做Pot au feu。法文意思是「火上的锅子」其实就是火锅啦。把肉、蔬菜、调味香草与水放入一锅煮成汤菜,先把汤盛出来装盘配上面包就是简单的前菜,喝完汤之后再把锅里的蔬菜与肉装盘上桌就成为主菜了,这是很简便的法式家常料理。

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这么说起来,博多水炊鸡倒真的跟Pot au feu还真有点形似,只是加入了更多日本风味,日本化了。

最早开店卖水炊的「水月」做的用昆布与清水做的清汤底加入鸡肉烹煮,因为汤底很清澈看起来就像水,所以叫做水炊。不过后来许多后起也卖水炊的店家中有家叫「料亭新三浦」的改用白汤,于是在福冈,水炊鸡有清汤、白汤两种派系,两种都有支持者。

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水炊鸡锅的做法不难,不但是福冈的乡土料理,也是全日本的家庭主妇都会做的家庭料理,当然也很容易就能在你我家中复制出来,我们家就常常吃,有时间的时候预先熬个鸡骨白汤来做,没时间的时候用简单昆布高汤来做个清汤版本的也是很鲜美。不必跑去日系超市买「华味鸟」「博多一番」这些日本高档品牌鸡,用国内的优质土鸡就很美味了。唯一比较麻烦的部分只有蘸酱。

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椪醋是将昆布或柴鱼(或两者均有)浸泡在柑桔汁、酱油、醋里一段时间入味融合过滤出的酱汁,我们就姑且称它做「椪醋」好了。椪醋几乎可以说是日本料理中最常用到的蘸酱,涮涮锅与各类火锅、豆腐料理、秋刀鱼料理、日式煎饺……都会用椪醋做为蘸酱。

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椪醋自己在家里做也不难,简单说就是两三种柑桔汁混和后加入适量酱油、白醋,然后加入重量约为液体食材10%的柴鱼与昆布,在冰箱冷藏浸泡约1周就可以拿来使用。不过讲起来是很简单啦,大家并不会天天在家里做日本料理吃,不太可能早一个礼拜准备酱汁只为了吃火锅用,当然是临时起意要用的时候随手就能买到比较实际一点。

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前两天去逛超市又绕到日本进口食材的柜位逛了一圈,果然还是找不到椪醋,不过意外的在国产调味料的架上看到了榖盛竟然有一款叫做日式柑橘醋的新产品,仔细看看还真的就是椪醋,当场就买回家用来吃水炊锅,也就有了这篇文章。

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在家里自己料理博多水炊鸡锅,四人份大概买半只土鸡切块就够了,其他必备的火锅料包括葱、豆腐、生香菇、大白菜(或高丽菜)、蒟篛丝,冬天如果茼蒿菜上市也可以加上一点。要做的更道地一点可以自己做手工鸡肉丸子,手工鸡肉丸子并不需要什么特别功夫,就是多买一点去骨鸡胸肉或腿肉,剁碎或用调理机打碎后加上鸡蛋、面包粉与一些调味料后用汤匙做成一个个小丸子入清水煮到浮起就可以。大概多花个十分钟就能准备好,如果嫌麻烦,省略掉鸡肉丸子也没什么关系啦。

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介绍给大家的博多水炊鸡锅是昆布清汤的做法,用得是精心找到的北海道真昆布,真昆布被称为昆布之王,做出的高汤味道高雅,是日本料理师傅推崇的昆布极品。用过的昆布不要丢掉,放在夹链袋里面冷冻起来,等到存了三四片之后可以用来作昆布佃煮(改天再教大家)。如果你比较喜欢白汤底的水炊鸡锅。

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博多水炊鸡锅

食材:

汤底:

清水:2公升

北海道真昆布:20克

鸡锅:

土鸡切块:半只

豆腐:1块

大白菜或高丽菜:适量

绿色蔬菜:适量(日本茼蒿是最好,不然用其他的也可以)

鲜香菇4朵

其他菇类:适量

蒟蒻丝(打结的):1包

葱:3支切段(最好是大葱,没有的话用青葱就行)

葱花:适量(可以用青葱尾段来切)

盐:1茶匙

手工鸡肉丸子(可省略不要作)

鸡胸肉半个:约150克

鸡蛋:半个(打散)

面包粉:10克

清酒:1茶匙(或米酒或味醂)

黄芥末酱:1茶匙

味噌:1茶匙

洋葱:1/4个(切碎)

椪醋(如果买现成的可省略)

柠檬:1个

柳橙:2个(或葡萄柚半个)

醋:30ml

酱油:200ml(尽量用龟甲万,用黑豆酱油的味道不对)

昆布:15公分

柴鱼片:30克

步骤:

首先做椪醋,找个黄道吉日把椪醋所有食材混合后在冰箱冷藏静置,7天后过滤装瓶即成。如果没这个闲功夫,就去大卖场买现成的来用吧。

做水炊鸡锅的前一天找个锅子放入2000ml的清水与20克昆布,入冰箱冷藏浸泡最少8小时,捞出昆布另行冷冻保存,锅中的剩下的水就是昆布高汤。备用

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首先来做个手工鸡肉丸子,把鸡胸肉用手工剁碎或用调理机打碎,加入鸡蛋1个、切碎的洋葱、面包粉、清酒、黄芥末酱、味噌、少许盐,搅拌均匀。

其实鸡肉丸子的自由度很高,随便什么加进去只要能成丸就好,如果家里没有黄芥末酱去超商跟店员要一包大亨堡用的芥末酱,要不到不加也可以啦。

总之把鸡肉丸的食材搅拌均匀备用

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找个锅子,冷水入切块土鸡肉,开火加热到滚,维持3分钟后把鸡肉捞出洗净备用。

这是为了预先汆烫鸡肉,免得生鸡肉下锅煮会煮出很多血渣,到时候就难捞了。

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用日本土锅比较有气氛,用康宁锅或铸铁锅也可以。把汆烫好的土鸡肉块铺在底部。

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在锅中把洗净切成适当尺寸的大白菜、绿色蔬菜、鲜香菇与其他菇类、切块的豆腐、蒟蒻丝、青葱段排排好。如果你很假掰也可以刻两片造型胡萝卜片。

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注入预先准备好的昆布高汤,加入1茶匙盐,上瓦斯炉煮滚15分钟,把之前准备好的鸡肉丸料用汤匙挖成小丸子入锅中煮熟(浮起来就是熟了)。

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酱料碟里面加入适量椪醋与葱花(如果你喜欢的话也可以自己磨一点萝卜泥加进来),作为沾酱

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把锅子移到餐桌上用小炉子继续加热,边煮边享用。博多水炊鸡锅,完成!

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备注:

自己做碰醋当然也可以,不过还是建议买现成的比较省事

虽然鸡肉都已经预先汆烫,但边煮边吃的过程中难免因为烫鸡肉丸子产生一些渣滓,这时候就要来推荐一下我们食货集有卖的一款日本捞汤渣专用毛刷,利用毛细作用在火锅表面刷一刷就能捞起渣滓,旁边备一碗清水把沾了渣滓的毛刷晃动洗一下又能继续用,很好用的噢。

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基本上就是备好昆布高汤,然后汆烫土鸡肉块,把土鸡肉块与大白菜、菇类、豆腐与其他火锅料入锅,加入高汤煮15分钟到熟,沾椪醋吃。

非常简单就能做出一道标准的日本锅物料理。而且这真的是非常健康的料理噢,从头到尾只放了1茶匙的盐,其他都是富含蛋白质的鸡肉与大量蔬菜。

当然1茶匙的盐可能有人喝汤的时候觉得不够咸,其实标准的吃法是如果觉得不够咸,就在自己的碗里加入少许酱料碟里的椪醋,椪醋里面的酱油与柑橘汁会让碗中的汤带一点点咸酸味,让人越喝越开胃呢。

(今完)

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