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白芦笋和松露一样,一直是西餐厅的尊贵食材,欧洲人一年一度对白芦笋的眷恋,完全不亚于中国人对大闸蟹的执着。

白芦笋被称作“可食用的象牙”,它不仅令大厨们疯狂,也让食客们充满期待。

食材|白芦笋:令大厨疯狂,堪称“可食用的象牙”,到底贵在哪

作为绿芦笋的同类,价钱却翻一翻,为什么?就因为长得白吗?

某个艺术家曾这样形容过芦笋,他认为“绿芦笋是经常进行有氧运动,阳光下朝气蓬勃的青年,白芦笋是一生呆在象牙塔里,不见阳光,被细心呵护长大的胖子。”

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白芦笋的生长过程的确是备受呵护,长这么白,其实是一辈子都只能生长在土里给捂的。白芦笋和绿芦笋其实本质上是一种东西,而其白嫩的外表和质地,完全是由人工改变栽培方式所得。

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一片芦笋田,通常要到第三年才会开始萌生希望,然而要想栽培出白芦笋并不容易,要花很大功夫悉心照顾,要保证它们生长的整个周期都不能见到阳光,种植过程中要格外警觉,一旦发现有冒出来的苗头,就要立马用土盖上或者摘掉一部分,只有阻止了光合作用,芦笋长成后才不会变成绿色。

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最早种植白芦笋的是欧洲人,法国、意大利、德国人都有研究种植,而且培育出来的成果略有区别,但是,数法国南部的白芦笋最知名。

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白芦笋不仅种植上耗费精力,而且赏味期很短暂,每年只在四到六月份之间有七八周的时间可以吃到,可谓,种植费劲,季节限定。所以,白芦笋之所以卖的贵,也是有原因的。如果你买过芦笋,一定会发现,越细的绿芦笋卖的更贵,而白芦笋恰好相反,越肥厚的价格越高。

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白芦笋和青芦笋的个头对比

但是,作为这么独特的一种食材,白芦笋该怎么吃呢?

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因为白芦笋多从欧洲产区空运过来,所以高品质的白芦笋会短暂的出现在高档西餐厅的菜单里,它是大厨们的至爱食材之一。在国外,白芦笋最经典的食法是白灼,用清水灼熟,里面只加少许海盐和牛油吊味提鲜,让人唇齿间留下无尽的鲜甜,入口微嚼即化。

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白芦笋清淡鲜甜的味道,也适合搭配同样清甜的海鲜,譬如加拿大带子,酱汁以味道香滑细腻的荷兰汁与白酒香草蛋黄汁为主,前者加入融化的牛油、蒜蓉和海盐,强调清爽,后者融入了白酒和忌廉,煮浓稠后放入番茜、刁草、柠檬汁、芝士和蛋黄搅拌,口感香滑而美妙。

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牛油脆甜白芦笋配嫩烧元贝片

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白芦笋面包忌廉浓汤

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海鲜薯蓉芝士汁焗咸猪肉白芦笋

就是这么贵气的食材,我们不仅白着呢,还有着一口娇贵的鲜嫩!

编辑 | Mia

来源:橄榄画报美食

(今完)

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