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1984年,时任台湾师范大学文学院院长、英文系主任梁实秋出版了散文集《雅舍谈吃》,并很快在华语圈中“爆火”,在其中的《鱼翅》一文中,他深情款款地回忆起50多年前,在北京与友人品尝鱼翅时的情景——

北平饭庄餐馆鱼翅席上的鱼翅,通常只是虚应故事,选材不佳,火候不到,一根根的脆骨剑拔弩张的样子,吃到嘴里咋咋呼呼……不如到致美斋点一个“沙锅鱼翅”……最会做鱼翅的是广东人,尤其是广东的富户人家所做的鱼翅。谭组庵先生家的厨师曹四做的鱼翅是出了名的,他的这一项手艺还是来自广东。……北平的“谭家菜”,与谭组庵无关,谭家菜是广东人谭篆青家的菜。谭在平绥路做事。谭家在西单牌楼机织卫,普普通通的住宅房子,院子不大,书房一间算是招待客人的雅座。每天只做两桌菜,约须十天前预定。

于是,一个尘封多年的名字“谭篆青”重新浮现在人们的面前,“谭篆青”何许人也,其鱼翅又有哪些玄机呢?

原来,这个篆青是清末民初书法家谭祖任的字,谭祖任生于1880年(光绪6年)的北京,祖籍广东南海(今广东省佛山市南海区),民国初期,曾在北京担任国会议员,其父是谭宗浚(1846至1888),清同治13年(1874年)殿试一甲第二名进士,是为榜眼,曾担任四川学政;至于其祖,则为谭莹 (1800—1871),谭莹曾任琼州府学教授,莹长于骈文,好搜辑粤中文献,助友人伍重曜刻《岭南遗书》、《粤雅堂丛书》、《乐志堂集》。

谭宗浚由于生在举子家中,又长于南海这一广府美食之乡,彼时佛山南海、广州荔湾两区皆是水网密布、鸡犬相闻,桑、稻、鱼、鳖俯拾皆是,又有香蕉、芒果、荔枝、木瓜等四时佳果,而十三行喜迎四方客商也令西式烹饪方式在此近水楼台先得月,故“食在广州”、“味在佛山”至今不虚,随着谭宗浚榜眼高中,朝中器重,初授翰林院 编修,国史馆协修、撰修,方略馆协修等,担任京官,四方风雅管盖,常来位于西四羊肉胡同寓所西园雅集,谭宗浚一生酷爱珍馐美味, 亲自督点,炮龙蒸凤,久而久之,谭家菜色集南方之甘柔北地之豪迈于一身,中国史上唯一由翰林创造的“家菜”自此发祥。

到了谭祖任这一代,尽管科举渐废、西学渐长,旧式教育已不孚日新月异之科技、工商发展步伐,加之清末时局动荡不宁,谭家便逐渐败落下来.末了,约是1909年,谭祖任便通过友人放风,家宴可以对外开放,但需缴纳食金,以充家小、伙夫生计。没想到的是,“谭家菜”风声一传,京中各路显贵络绎不绝,竟有踏破门槛之嫌。

而“谭家菜”吃些啥呢?据中国科学院院士、著名历史地理学家谭家骧(字季龙,1911年2月25日至1992年8月28日)回忆——

更高级的是吃广东人谭篆青家姨太太掌勺的谭家菜,一桌要四十元。没听说过请客有请谭家莱的,那得凑十个人每人摊一份。到时一桌十一人,谭篆青上坐,他是惟一不掏钱的,是客。主菜是一人一碗厚味的鱼翅。我想吃,凑不齐十个人,始终没吃成。解放后五十年代吃过一次谭家菜,那是一个单位请的。已经是一家公开营业的馆子,由曾在谭家厨房里当过下手的人当大师傅。大约一百元一桌,当然无复当年在谭篆青家里吃那种味道了。吃一桌席除了上足原定菜单上的几冷盘几大件、几饭菜、几道甜菜点心外,另有一味菜单上没有的菜端上来,伙计报了菜名随口说一声这是敬菜。敬菜不计价,实际你得在给小费时心中有数。吃完出门时,门口总有几个伙计排列站着高声道谢送别。(谭家骧:《眷恋春明旧事——我在北平时代的燕京生活》)

说到这里,您也知道为何梁实秋介绍“谭家菜”时,总不忘提到那碗“鱼翅”了,这乃谭家菜精华所在啊!

据民国著名外交家叶公超介绍,谭家菜以烹制鱼翅最为有名,而在所有鱼翅菜中,又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜从第一次泡发到上桌,需要花费整整7天时间。所用的鸡汤底是北京西山的走地母鸡熬制,金黄而透亮,鲜浓而不腻口,入口后的鲜美余韵悠长,这还没算上火腿、瑶柱、猪蹄等物的提鲜效果。在谭家菜十多种手法的鱼翅烹饪中,用色泽金黄、汤味醇厚、香气扑鼻的浓汤做出来的黄焖鱼翅力压群雄,堪称翘楚。此外,谭家菜的鱼翅选料一定要选用珍贵的吕宋黄,这种翅产于菲律宾,翅中有一层象肥膘一样的肉,口感丰美,翅筋层层排在肉里边,胶质丰富,质量上乘。

传闻著名画家张大千居南京时,就曾多次托人到谭府买刚出锅的黄焖鱼翅,立刻空运回南京,上桌享用,大快朵颐。

而在谭府,如遇有人订了黄焖鱼翅,上菜顺序多是先以粤式叉烧猪肉打头、中间红烧鸭肝、蒜蓉干贝、五香鱼、软炸鸡、烤香肠等为下酒菜,上好的绍兴黄酒饮到二成之后,再品这道黄焖鱼翅,感觉尤佳。

由于谭家菜尊重传统,严守菜肴的烹制规矩,传承了不少私房佳肴,被许多的北京餐馆所仿制,如:耗油海王鲍、红烧驼掌、干贝鱼肚、白扒鱼肚、罗汉大虾、鼓油活鱼、柴把鸭子(需提前预订)、面包酥鸭、京烧羊肉、口蘑蒸乳鸽、谭府一品豆腐、谭府狮子头、罐焖蹄筋、罐焖鹿肉、谭府豆酱、罗汉肚、酥鲫鱼、芥末墩等。

值得一提的是,谭家菜的烹制法,以烧、炖、焖、蒸为主,菜软而易消化,原汁原味。选料精、下料狠、火候足,数十年如一日,到了二十世纪三十年代时登峰造极。据说当时的政经文化界名流,无不以享用谭家菜为荣宠,即使等上十天半月也不抱怨。

1940年代,谭篆青、赵荔凤相继辞世,谭家菜改由独女谭令柔主持,家厨彭长海掌灶,继续经营。1949年时,谭令柔出外上班,无法再兼顾餐馆,家厨彭长海(红案)、崔鸣鹤(冷菜)、吴秀全(白案)等人,便搬出谭宅自立门户,在果子巷经营谭家菜,盛名不衰。1954年,他们三人加入了国有企业,谭家菜便自果子巷迁往西单的“恩承居”,后又迁入北京饭店。

据《航空档案》杂志原主编关裕年先生回忆,1980年代,他们杂志社在北京饭店7楼办公,和“谭家菜”共处一楼,双方人来人往,时不时聊天也便熟络起来,单位宴请外宾,也常选在这里。一次,关裕年和遇到一位谭家菜的厨师在那里包香肠,因为脸熟,聊了起来——

我问你们谭家菜这样好吃是为了什么呢?他说,主要是用料讲究,你看我做的香肠,猪肉是上等的,做香肠的酒一定要是多年的好茅台,这种香肠的味道(在肠衣里发酵)能不好吗?(关裕年:《吃在北京,对谭家菜的回忆》)

1988年,为普及“谭家菜”文化,让世人更多地了解谭家菜的做法,在家也能享受谭家菜的美味,中国旅游出版社特出版了《北京谭家菜》一书(ISBN: 87),该书介绍了谭家菜的历史形成、风味特点及二百多种名菜名点的制作方法。可以说,《北京谭家菜》是关于“谭家菜”迄今为止最全面的介绍。

1993年,为了顺应市场潮流,北京谭家菜又迁往在西直门大街,成为了闻名遐迩的“谭府大酒楼”,装潢得富丽堂皇,果然吸引了不少食客。

当然,在今天的北京,打着“翰林谭府”名义的谭家菜酒家不止北京饭店一家,仅在北京西直门、五道口、国际饭店、珠市口等地就有多家类似的“谭家菜”饭馆,但是,依其源流来看,还是北京饭店的“谭家菜”最为正宗。

2022年7月,经过了两年多的升级改造,北京市非物质文化遗产北京饭店“谭家菜”正式重张。目前,经升级后的北京饭店谭家菜馆占地面积约1500余平方米。据“谭家菜”第四代传人、现任北京饭店谭家菜厨师长刘忠介绍,重张后,这家非遗老字号餐厅将从预订方式、点菜模式、菜品装饰等方面进行创新改进,按季节、时令推出定制式主题套餐,并增加客需订制等个性化服务;同时还将增加互动环节,食客可以在雅间内看到厨师在移动餐车上进行菜品现场制作表演。

谭家菜,见证了近代中国的风云变幻,也经历了科技、文化发展的斗转星移。谭家菜,开中国私家菜之先河,如若谭宗浚泉下有知,看到今天谭家菜在推陈出新的同时不断发扬光大,定会欣慰不已吧?

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