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这才 6 月初,深圳就已经热到要融化。我已经能想象到,未来几个月,必须得靠冰凉清爽的葡萄酒来续命了。

闷热的夏季,来杯冰镇的起泡酒最合适。细小的密密的气泡欢腾地冒出,像一个个发光的小宝石,连气泡带出的果香也透着一股子清爽,一口入喉,不容忽视的酸赶走烦闷,气泡爆开的激爽带来满足,一切都对了!

这么特别的酒,你知道是怎么来的,有哪些经典吗?

这是一篇超详细的世界起泡酒大全,想要了解起泡酒、喝起泡酒,不用问度娘,收藏这篇就够了。

本文较长,列提纲如下:

一、传统法起泡酒

1、什么是传统法2、传统法经典起泡酒3、传统法变形

二、罐式法起泡酒

1、什么是罐式法2、罐式法经典起泡酒

三、阿斯蒂法起泡酒

1、什么是阿斯蒂法2、阿斯蒂法经典起泡酒

四、二氧化碳注入法

五、新世界国家起泡酒概述

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一、传统法

传统法(Traditional Method),也叫香槟法(Champagne),是最耗时耗力的起泡酒酿造方式,但酿出来的起泡酒也是品质最出色的。

1、什么是传统法?

种瓜得瓜种豆得豆,要想拔头筹,就得比别人多付出几倍的功夫。一起来看看传统法是怎么酿起泡酒的。

(1)葡萄采摘

传统法葡萄采摘一般是人工采摘,以得到整串的、健康的葡萄,尽可能避免葡萄破碎带来氧化和酚类物质提取。

起泡酒酿酒葡萄适合生长在凉爽的气候环境下。用于酿造起泡酒的葡萄需满足 3 个条件:

第一,葡萄的糖分含量要比酿造静止葡萄酒的糖分含量要低。因为在第二次发酵的过程中,不仅会产生CO₂,还会产生酒精。酿造起泡酒的基酒的酒精度一般在10.5-11% ABV。

第二,葡萄的酸度要高。起泡酒只有保持高酸度,才能保持住清爽的风格。

第三,葡萄的成熟度要够。虽然葡萄要保持低糖度、高酸度,但葡萄果实的成熟度也要有保证,否则酿出来的酒会含有过多的绿色植物或生青的味道。

(2)整串压榨

压榨前葡萄不会经过破碎和去梗,一般采用气囊式压榨机进行温柔压榨,尽量避免提取酚类物质,特别是红葡萄中的颜色和单宁。带梗整串压榨有利于汁液流出,减少了压榨所需的压力。

很多产区对于压榨的程度都有法律限制。刚开始压榨的葡萄汁中糖分、酸度较高,酚类物质少,酿出来的起泡酒品质更高。

(3)初次发酵

初次发酵(First Fermentation)前常去除沉淀以避免带来除果香以外的其他风味。发酵容器一般是不锈钢罐,少量生产者会使用橡木桶。发酵往往是快速的,发酵温度会比大部分白葡萄酒更温暖一些,因为在低温环境下发酵,容易产生香蕉、水果糖等风味,这对于起泡酒来说是不利的。

生产商通常会选择经过苹果酸乳酸发酵(MLF),以降低酸度,增添黄油、奶油等风味。但有些生产商不这么做,做出来的起泡酒简单清爽,富于果味。

初次发酵酿出来的酒被称为基酒。大部分基酒在当年参与起泡酒制作,少部分储存在惰性容器中供今后几年使用,它们对调整风味有着重要作用。基酒往往不好喝,但平衡很重要,任何基酒中的问题最终都会在起泡酒中被放大。

(4)混合调配

起泡酒是混合(Blending)的艺术,将不同产地、不同葡萄品种、不同年份、不同酿造工艺的基酒进行混合调配,不仅可以增添起泡酒复杂度,还能减少年份差异保证质量与数量,使酒厂风格保持稳定。当然也可以通过混合来表达某个村或某个葡萄园的独特风格。

大的生厂商有更多的基酒混合选择,多达几十甚至上百种基酒,更容易获得高品质、风格稳定的起泡酒。

基酒混合之后需进行酒石酸稳定,以免装瓶后在二次发酵中形成结晶。

(5)二次发酵

混合调配好的基酒加入少量发酵液(Liqueur de Triage),这是由静止葡萄酒、糖、酵母、酵母营养物质和澄清剂组成的液体。

然后再将酒液装入酒瓶中,加上瓶盖,让酒液在瓶中进行第二次发酵(Second Fermentation),产生起泡酒中必不可少的CO₂,带来气泡感。

一般来说,发酵液中的含糖量是 24 g/L,这可以产生 1.2-1.3% abv 酒精度,生成的CO₂带来 5-6 个大气压强。

二次发酵会使用特殊培养的酵母(但往往初次发酵也会使用这种酵母),能避免产生不好的风味,并适应这样的瓶中发酵环境——11% abv 左右的高酒精、12℃ 左右的低温、高压强、低氧、高酸等等。这种特殊酵母死亡后,也更容易浮动滑落,易于去除。

(6)酒泥陈酿

酒泥陈酿(Lees Ageing)也叫酵母自溶(Yest Autolysis)。瓶中二次发酵完成后,酵母死亡,形成沉淀物,我们把它叫做酒泥。

酒泥陈酿是除混合调配之外,最能影响一款起泡酒品质和风格的关键步骤。这个过程是酵母死亡后逐渐分解,释放蛋白质和其他化学物质到酒中,形成面包、饼干、吐司等味道并减少氧化的可能性。酒泥接触的时间越长,这种酵母自溶形成的风味就越明显。

对于使用传统法酿造的起泡酒,大部分都是法律规定酒泥陈酿时间不得低于 9 个月。酵母自溶的作用在发生 18 个月后开始变得明显,一般持续 4-5 年后变得特别明显,长的甚至会持续 10 年。但酒泥接触时间不应该是无限延长的,因为较早结束酒泥陈酿的起泡酒会比较稳定地发展瓶中风味;而较晚结束的酒一开始非常新鲜,然而陈年和老化的速度会非常快。

(7)转瓶

酒泥陈酿完成之后,就需要将酒泥清除了。怎样才能将酒泥清除干净呢?首先得将所有的酒泥聚集在瓶口,这个过程被称为转瓶(Riddling)。

通俗来讲,转瓶就是将酒瓶慢慢地从水平状态转到垂直状态,每天转动一点,让酒泥缓慢地沿着瓶身集体滑落到瓶口。急促地转瓶会使死亡酵母分裂成小块,悬浮在酒中。

传统的转瓶工作是通过手工完成的,需要耗费 6 周甚至更长的时间。现在很多生产商会使用转瓶机(Gyropalette),一次转动500瓶且一般 3 天就可以完成,大大节省了人力成本。

(8)吐泥

转瓶结束后,将瓶口部分放进放进冰冷的盐水中使内部结冰,沉积在瓶口的酒泥也被冻住了。当将瓶盖去掉的时候,瓶内的压力就会将瓶口结冰的部分“砰”地一声推出来,酒泥成功去除。这个过程称为吐泥(Disgorgement)。

这一过程可以人工完成,但出于速度和质量控制方面的考虑,现在这一过程往往由机器完成。

(9)补液

在吐泥过程中会损失一部分酒液。损失的部分要用糖和葡萄酒的混合液体(即Liqueur d'Expedition)补充回来。其中的葡萄酒可以调整起泡酒风味,年轻葡萄酒可以增添清爽风味,经过陈放的葡萄酒能够增添烤苹果、干果等风味;在桃红起泡酒中它也能够调整颜色。

混合液中的糖分含量叫Dosage,它决定了起泡酒最后的甜度,它也会和起泡酒发生复杂反映,并随着一段时间的陈年逐渐融合。起泡酒酸度越高,需要的补剂就越多;酒泥陈酿的时间越长,需要的补剂就越少。

注:a. 所有在欧盟销售的起泡酒,必须遵守这一规则;

b. 剩余糖分指Residual Sugar;

c. 自然干表示在补液过程中无添加糖分,即Dosage为 0。

由于全球气候变暖,葡萄成熟度上升,酸度降低,现在起泡酒需要的补剂越来越少了。

(10)加塞封瓶

加塞封瓶(Corking)是由软木塞加铁丝固定的,一般机械完成,这样从吐泥到最后装瓶只需几秒,不会损失气压而且避免氧化可能。起泡酒软木塞本来是圆柱形的,很大,通过挤压进品种,然后由于瓶内气压逐渐变成蘑菇形。铁丝捆绑是为了安全。

根据酒厂对起泡酒风格的需要,封瓶之后可以立即出售,也可以继续进行瓶中陈年。陈年时起泡酒风味会继续发展,产生饼干、蜂蜜、胡桃、烘烤等风味。

2、传统法经典起泡酒

(1)香槟

香槟(Champagne)产自法国北部香槟区,被广泛认为是世界上最好的起泡酒,也是最贵的起泡酒。

香槟区是世界上第一个酿制起泡酒的地方。其实这里以前也生产酿静止葡萄酒,由于冬季寒冷酒液常停止发酵,来年春天气温回升又开始发酵,由此产生气泡。这种带气泡的酒出现于 17 世纪,很快就在伦敦流行起来。19 世纪时发明了吐泥工艺,香槟品质提升。1927 年获得法定产区地位。

香槟何以能成为世界之最?天时地利人和加完善的法律制度。

①风土特色

香槟区位于巴黎东部,距巴黎 150km。受大陆性气候和海洋性气候影响,气候冷凉(年均温 11℃,日照 1,680 小时),降雨适中(700mm/年),容易受冰雹和霜冻困扰。葡萄较难成熟,然而在稍微温暖点的年份,葡萄十分适合酿制高品质起泡酒。

香槟产区面积 34,000 公顷。这里有 7 个法定葡萄品种,霞多丽(Chardonnay)、黑皮诺(Pinot Noir)与皮诺莫尼耶(Pinot Meunier)占据了该区 99% 以上的种植量。另外 4 个分别是小美斯丽尔(Petit Meslier)、阿芭妮(Arbanne)、灰皮诺(Pinot Gris)和白皮诺(Pinot Blanc),它们占比不到 0.3%。

黑皮诺种植占比 38%,在香槟混酿中它可以提供结构、酒体和成熟的红色水果风味;皮诺莫尼耶占比 32%,在混酿中可以提供圆润口感和柔软的果香,陈年时老化速度较快;霞多丽占比 30%,提供精致口感和柑橘果味,可以提升香槟陈年潜力。

香槟区可以分为 5 个子产区,分别是:

兰斯山(Montagne de Reims):产区位于高原上,土壤富含石灰岩,黑皮诺在这里表现最佳。这里拥有 10 个特级园(Grand Cru),是特级园数量最多的。产区可以分为南北两部分。北部葡萄园朝北,但是晚间有来自山顶的暖气流,葡萄得以成熟,酿出的酒比南部的更饱满;南部生产的香槟较为细腻。

马恩河谷(Vallee de la Marne):位于河谷地区,是香槟地区最大的产区。皮诺莫尼耶更适合这里,这里生产的香槟也多是果味浓、易饮型。这里有 1 个特级园。

白丘(Cote de Blancs):之所以叫这个名字,原因有 2 个——产区内遍布的白垩土,拥有大量高品质霞多丽葡萄。有人认为,这是最受追捧的香槟子产区。这里的霞多丽适合用于酿造高品质、陈年潜力强的白中白香槟,在混酿中也能提供一些精致细腻感。这里有 6 个特级园。

塞扎纳丘(Cote de Sezanne):葡萄园和白丘一样大多位于朝向东面的山坡上,土壤以石灰土和泥土为主。这里的主要葡萄品种也是霞多丽,出产的香槟没那么精细,但浓郁度和果香会更丰富。

巴尔丘(Cote des Bar):地理位置更靠南一些,半大陆性气候,比香槟的其它子产区更为暖和,再加上其以泥灰石为主的土壤,黑皮诺成了这里最主要的葡萄品种。这里的葡萄园面积占整个香槟区 1/4。

②酿造要求

最大产量限制在每公顷 10.4 吨葡萄,葡萄的潜在酒精度至少是 9% abv。葡萄的压榨率最多 2,550L/4,000KG(这是香槟区的标准计量方式,4,000KG葡萄就是一个marc)。先榨出来的 2,050L 葡萄汁叫特酿(Cuvee),含糖含酸更高,拥有更佳的细腻度与更好的陈年潜力;剩下的 500L 叫尾液(Taille),酸度更低,酚类物质更多,品质更次。

③香槟分类

Ⅰ 按葡萄园等级来划分

1911 年,政府为了在酒庄和果农之间制定一个标准的价格价格区间,免除不必要的纠纷,另辟蹊径,建立了一个酒村分级阶梯制(Echelle des Crus)。

这个分级将香槟区的葡萄园划分为 3 个等级,最高等级是特级园(Grand Cru),其次是一级园(Premier Cru),最末端的则是普通的无等级村庄(Cru)。在香槟区“Cru”表示村庄,是一个独立的 AOC,这个村庄的范围可大可小。

香槟也可以对应地分为以下 3 类:

特级园香槟:所用的葡萄必须全部来源于特级园。一级园香槟:酿酒葡萄必须都来自一级园或者特级园。无等级香槟:酿酒葡萄来自无等级村庄或者以上级别。

特级园和一级园在风土上优于普通村庄,一般葡萄果实的品质也更佳。尽管特级园有时会出现品质不够好的香槟,也有非常顶级的香槟出自无等级村落,但特级园的品质在整体上比较高。

Ⅱ 按葡萄来划分

除了常见的标准白起泡香槟(这里指的是葡萄包括红、白葡萄,起泡酒颜色为白),还有更多分类:

白中白香槟(Blanc de Blancs):完全采用白葡萄品种酿造。最常见的是采用 100% 的霞多丽,当然有的还加入了少量的白皮诺或其他白葡萄品种。

黑中白香槟(Blanc de Noirs):完全采用红葡萄品种酿造。一般采用 100% 的黑皮诺或 100% 的皮诺莫尼耶酿造,当然也可以是两者的混合。

桃红香槟(Rose):通常是红、白葡萄品种酿制的红、白葡萄酒混合,最后做成桃红香槟。也允许将红葡萄品种短暂浸皮得到浅淡颜色,做成桃红香槟。

Ⅲ 按年份来划分

无年份香槟(Non-Vintage):由不同年份采收的葡萄酿制而成,大部分香槟都是这种类型,往往代表了一个酒厂的标准风格。法律规定无年份香槟必须酒泥陈酿至少 12 个月,从添加发酵液进行二次发酵开始到上市发售,时间至少是 15 个月。

年份(Vintage):所有酿酒葡萄来自同一个年份,只在好年份生产,更加珍贵稀少。法律规定年份香槟必须酒泥陈酿至少 12 个月,从添加发酵液进行二次发酵开始到上市发售,时间至少是 36 个月。

Ⅳ 按甜度来划分

按香槟酒液中剩余糖分多少,可以分为自然干、超天然、天然、极干、干型、半干和甜型香槟。大部分香槟都是天然型的。具体划分标准可参考传统法酿造工艺补液部分内容。

Ⅴ 按生产销售模式来划分

香槟区 90% 的葡萄园掌握在约 15,700 个葡萄农(Grower)手中,大厂商(House / Negociant)拥有的葡萄园较少,但是大厂商占据了香槟 2/3 的销量和 90% 的出口量。除了以上两者,合作社(Cooperative)在香槟的生产贸易中也扮演着重要角色。

根据生产销售模式来划分,香槟可以分为以下 8 类:

酒农香槟(Recoltant-Manipulant,RM):拥有葡萄园的独立葡萄农生产、销售贴有自己品牌标签的香槟。他们也可以购买少量葡萄来酿酒,但是购买量不能超过自有产量的 5%。酒农香槟有较多的自由可酿造不同性格的风味,通产产量稀少,近年来很受追捧。

联合酒农香槟(Societe de Recoltants,SR):2 个或 2 个以上的葡萄农联合起来共用一个酒庄生产香槟,可以是 1 个品牌,也可以是多个品牌。这种多半是同个家族的不同葡萄农联合,他们可以自己决定酿造过程。

酒农合作社香槟(Recoltant-Cooperation,RC):葡萄农联合起来组成合作社。合作社生产香槟,然后这些香槟返回给葡萄农,用葡萄农自己的品牌来进行市场销售。

合作社香槟(Cooperative-Manipulant,CM):葡萄农将葡萄卖给合作社,合作社酿制香槟,然后以合作社的品牌标签进行销售。

酒商香槟(Negociant-Manipulant,NM):这是唯一允许大量购买葡萄、葡萄汁、静止葡萄酒以及散装香槟的生产商。这些香槟以大厂商自己的品牌进行销售。

分销商香槟(Negociant Distributeur,ND):他们不生产香槟,而是购买已经装瓶的香槟,然后贴上自己的品牌标签进行销售。

买家品牌香槟(Marque d’Acheteur,MA):这类香槟是由合作社或大厂商生产的,但是品牌标签属于第三方,比如超市、餐厅、有影响力的团体。

④著名生产商

Ⅰ LVMH

LVMH(Moet Hennessy-Louis Vuitton,中文名为酩悦•轩尼诗-路易•威登集团),于 1987 年由皮件公司路易威登与酒业家族酩悦轩尼诗合并而成。它是全球最大的奢侈品集团,还是全球数一数二的酒业集团,旗下产品包括静止葡萄酒、起泡酒、干邑、威士忌、伏特加、朗姆酒及中国白酒。

震惊之余还是要说一句,LVMH 也世界上最大的香槟集团,旗下酒庄个个是家喻户晓的超级明星,主要包括:

酩悦(Moet & Chandon):全球最畅销的香槟!该酒庄始创于 1743 年,1987 年被 LVMH 收至麾下。在过去的两个多世纪里,它都是欧洲很多皇室的专门贡酒,有着“皇室香槟”的美誉,曾为该品牌代言的名人就有网球天王罗杰•费德勒、性感女星斯嘉丽•约翰逊等。

唐培里侬(Dom Perignon):号称“香槟王”,是法国最顶级的香槟之一,其名称源于创始人、有“香槟之父”之称的唐•培里侬。每一瓶唐培里侬香槟只在气候和葡萄品质最佳的年份才出产,因此在香槟产区,有唐培里侬出产的年份都成为了最佳年份之一。

库克(Champagne Krug):成立于 1843 年,1999 年被 LVMH 收购。库克香槟号称香槟界的“劳斯莱斯”,是英国皇宫宴会的指定香槟。另外在欧美业内权威媒体《葡萄酒分析家》和《罗伯特•帕克指南》上它都是顶级佳酿的代名词。

凯歌(Veuve Clicquot):创立于1772年,是全球最古老的香槟厂之一,深受皇室贵族及名人雅士的喜爱,正是凯歌发明了香槟转瓶吐泥法,第一瓶桃红香槟也出自凯歌。1986 年,凯歌香槟加入 LVMH。

Ⅱ 罗兰百悦

罗兰百悦集团(Laurent Perrier Group)成立于 1912 年,旗下共有 4 个香槟品牌,包括:

罗兰百悦:这是罗兰百悦集团最顶级的品牌,创建于 1812 年。与它刚成立的时候相比,其产量已经翻升了 100 多倍!酒庄名下有 7 款产品,最高端的是特选香槟(Grand Siecle),比年份香槟更为高级,只在极为罕见的好年份酿造,酿造时至少酒泥陈酿 8 年。

卡斯特兰(De Castellane):酒庄于 1895 年建成,在 1999 年的时候加入罗兰百悦集团,该酒庄目前共生产 4 款酒。比较特别的是,酒庄内部有一个香槟传统酿造技术博物馆。

沙龙(Salon):创始于 1911 年,是罗兰百悦中的顶级高端品牌,它只生产年份香槟而且只生产白中白香槟。沙龙香槟产量甚少,年产量约 5-6 万瓶,但是它的耐藏能力十分惊人,存放半个世纪后仍可饮用。

德乐梦(Delamotte):德乐梦香槟就是沙龙香槟的小妹,它成立于 1760 年,一直以来都是以生产白中白香槟为主。“葡萄酒皇帝”帕克称赞德乐梦是“制作最精良的香槟之一”。

(2)克雷芒

克雷芒(Cremant)是指除香槟区以外,法国其他地区采用传统法酿造的干型起泡酒。有个例外,卢森堡地区酿制的起泡酒也可以叫克雷芒。

有时候在法国起泡酒酒标上看到慕赛(Mousseux),这是指法国采用传统法或罐式法(Tank Method)酿造的任何形式的起泡酒,本文不做阐述。

法国克雷芒的产地主要是阿尔萨斯(Alsace)、波尔多(Bordeaux)、勃艮第(Bourgogne)、卢瓦尔河谷(Loire Valley)和利慕(Limoux)。

总的来说,每个产区使用的葡萄品种都是当地最适合做静止白葡萄酒的葡萄,但是一些芳香型品种,如麝香(Muscat)和琼瑶浆(Gewurztraminer),是不允许使用的。

法国各地的克雷芒产区都属于较凉爽的大陆性气候,其葡萄采收比静止葡萄酒的要早,需手工采摘,葡萄的潜在酒精度至少是 9% abv(利慕的是 9.5% abv)。

①阿尔萨斯克雷芒

阿尔萨斯为干燥的大陆性气候,易受到霜冻的影响,可以使用白皮诺(主要品种,以梨子、桃子香气为主,较新鲜)、黑皮诺(增加结构)、霞多丽(增加陈年潜力)、雷司令(Riesling,增加新鲜度)、灰皮诺(增加饱满度)和欧塞瓦(Auxerrois)酿造白起泡酒,桃红起泡酒必须使用 100% 黑皮诺。

这里规定的最大产量是 8,000L/公顷,至少 9 个月的酒泥陈酿,酒精度 9-13%abv,至少 4 个大气压。1/4 的葡萄园面积用于生产克雷芒,有超过 500 家生产商。多是小型生产商,基酒存量有限,混合调配的能力也有限。

阿尔萨斯克雷芒的特征是气泡柔和、高酸、轻酒体。Emotion是一个新的酒标术语,诞生于 2009 年,代表了更长的酒泥陈酿、更成熟的葡萄和更高的价格,细长的酒瓶上有个E的标志,超过 50 家生产商制作这一风格。

著名生产商包括:

约瑟夫卡丹酒庄(Joseph Cattin):创始于 1720 年,已传承 11 代的家族酒庄。拥有 65 公顷葡萄园,大部分有 60 多年的藤龄。葡萄园位于斜坡上,从砾石、花岗岩和泥灰岩到黏土、石灰石和砂岩,土壤差别很大。其生产的起泡酒包括天然型、天然桃红、特酿(Grand Cuvee,白皮诺和霞多丽混酿,陈年至少 4 年才上市)、Emotion(白皮诺和霞多丽混酿,24 个月酒泥陈酿)。

嘉德沙勒酒庄(Edgard Schaller et Fils):成立于 1609 年,拥有 8.5 公顷葡萄园,采用可持续发展管理。葡萄主要是雷司令、灰皮诺、黑皮诺和琼瑶浆。克雷芒是酒庄最主要的特色,因为家族的帕特里克(Patrick Schaller)和查尔斯(Charles Schaller)在香槟区学习过。

②勃艮第克雷芒

凉爽的大陆性气候,白起泡和桃红起泡都有。勃艮第也有红起泡,但不属于克雷芒,而是慕赛,本文不多加阐述。

允许当地所有的葡萄品种,但多使用霞多丽、白皮诺、灰皮诺的、黑皮诺(占比至少 30%)。另外还有佳美(Gamay)、阿里高特(Aligote)、勃艮第香瓜(Melon)和莎西(Sacy),其中佳美不能超过 20%。

勃艮第 1830 年开始酿造起泡酒,1975 年获得勃艮第克雷芒 AOC 地位,这是第一个克雷芒AOC,代替了原来的勃艮第慕赛。2013 年新增了 2 个分级,优级(Eminent)和特级(Grand Eminent)。优级要求酒泥陈酿至少 24 个月,而普通级别只要求 9 个月;特级酒泥陈酿至少 36 个月。

产量限制在 6,500L /公顷,超过 1,800 个生产者,其产量占到了勃艮第总产量的的10%,主要产地有南部的吕利(Rully)和北部的欧塞尔(Auxerre)。南部的风格更加饱满柔和,可视作高性价比香槟;北部的风格更加清爽高酸。

著名生产商包括:

亚伯必修(Albert Bichot):历史可以追溯到 1831 年,经过必修家族数代人的发展,已经成为一个大型葡萄酒集团,拥有 4 个酒庄和数个品牌。生产的克雷芒有桃红(12 个月酒泥陈酿,黑皮诺、霞多丽、佳美酿造)、珍藏(Reserve,18-20 个月酒泥陈酿,霞多丽、黑皮诺酿造)和纯净白中白(Blanc de Blancs Pure,4-16 个月酒泥陈酿)。

吕尼酒窖(Cave de Lugny):是一个大型合作社酒庄,位于马贡(Maconnais)地区。其克雷芒品牌为Sainchargny。

③波尔多克雷芒

温和的海洋性气候。白起泡可以用品丽珠(Cabernet Franc)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、佳美娜(Carmenere)、马尔贝克(Malbec)、梅洛(Merlot)、小维多(Petit Verdot)、密斯卡岱(Muscadelle)、赛美蓉(Semillon)、长相思(Sauvignon Blanc)、灰苏维翁(Sauvignon Gris),这些品种总共占比不能少于 70%。同时也允许使用鸽笼白(Colombard)、白梅洛(Merlot Blanc)和白玉霓(Ugni Blanc),这些品种最多占到 30%。桃红起泡只允许使用以上 6 种红葡萄品种。

1990 年建立此AOC,可以在波尔多 AOC 任何区域生产,但起泡酒产量日益减少,只有 100 家左右的生产商做这种酒,风格并不统一。酒精度 9-13% abv,至少 3.5 个大气压。一般白起泡主要用赛美蓉和长相思,有比较明显的酒泥风味;桃红起泡则主要由梅洛和赤霞珠做成。

著名生产商包括:

嘉利安(Jaillance):最大的波尔多克雷芒生产商,年产 500,000 瓶。有 5 款产品,包括天然桃红(梅洛酿造)、天然(赛美蓉酿造)、艾比特酿桃红(梅洛酿,18 个月酒窖陈年)、艾比特酿(Cuvee de l’Abbaye,赛美蓉、品丽珠酿,18 个月酒窖陈年)、顶级特酿(Cuvee Icone,品丽珠酿,36 个月陈年)。

圣佩萨(Vignerons de Saint-Pey-Genissac):波尔多克雷芒最大的合作性酒庄,酒庄成立于 1936 年。

④卢瓦尔克雷芒

除了香槟,卢瓦尔河谷是法国最大的起泡酒中心。这里有 3 个起泡酒AOC,都是采用传统法酿制,即卢瓦尔克雷芒、武弗雷(Vouvary)和索米尔(Saumur),后 2 者将在后面介绍。

卢瓦尔河谷气候冷凉,土壤以黏土和石灰岩为主,也有一些花岗岩、片岩和板岩,适合起泡酒所需的葡萄生长。

从市场上来看,大部分还是本地市场,出口量少于 20%。从趋势上看,桃红起泡越来越多,2011 年有 15% 的克雷芒是桃红。自然干(Zero Dosage)的起泡也越来越流行,口感比自然干香槟更容易接受。

卢瓦尔克雷芒(Cremant de Loire)主要在安茹-索米尔(Anjou-Saumur)和都兰(Touraine)产区。允许的葡萄品种包括白诗南(Chenin Blanc)、霞多丽、品丽珠、赤霞珠、黑诗南(Pineau d’Aunis)、果若(Grolleau)、灰果若(Grolleau Gris)、阿尔布瓦(Arbois)和黑皮诺,其中灰果若和赤霞珠之和不得超过 30%。常用的葡萄是前 5 个。

产量最大限制为 5,000L /公顷,酿造时最大压榨量 100L/150KG,至少 9 个月酒泥陈酿,从添加发酵液进行二次发酵开始到上市发售,时间至少是 12 个月。常见风格为天然型、桃红和自然干。

卢瓦尔起泡酒生产商所有权较为混乱,不少是香槟酒厂所有的的,比如布维酒庄(Bouvet-Ladubay)、朗格洛酒庄(Langlois-Chateau)。只有阿克曼酒庄(Ackerman)还是被当地人所有。另外还有不少小酒农合作型酒庄。

著名生产商包括:

朗格洛酒庄:成立于 1885 年,以起泡酒闻名,产品不计其数,克雷芒主要以白诗南酿制。有 5 款产品,天然型、桃红(品丽珠、黑皮诺酿)、年份克雷芒、夸丽特酿(Quadrille de Langlois)和白中白特酿(L’Extra par Langlois)。

阿克曼酒庄:主要生产克雷芒和索米尔起泡酒。克雷芒有 5 款,其中一款是有机生产的,其他还有特酿(Cuvee privee)、特酿桃红、黑中白、顶级特酿(Cuvee Privilege)、特级珍藏(Grand Reserve),白起泡酿酒葡萄主要是白诗南,红起泡主要是品丽珠。

⑤利慕克雷芒

利慕有着很长的起泡酒生产历史,也有着独特的生产方法。它位于朗格多克(Languedoc),地处内陆,受到海洋性和地中海气候的共同影响,海拔较高所以较为凉爽,也是确保了起泡酒的质量。

这里有 3 个起泡酒AOC,利慕克雷芒(Cremant de Limoux)、利慕布朗克特(Blanquette de Limoux)和古传制法布朗克特(Blanquette de Limoux Methode Ancestrale)。前 2 者都是传统法酿造,最后 1 个是特别的古传制法(Methode Ancestrale)。后 2 者将在后文介绍。

利慕克雷芒可以分为 4 个子产区,欧坦地区(Terroir d'Autun)海拔最低,温暖干燥;地中海地区(Terroir Mediterranean)海拔 100-200 米,有海风影响,温暖而早熟;海岸地区(Terroir Oceanique)海拔 200-300 米,降雨量较多;上河谷地区(Terroir Haut Vallee)海拔 300 米以上,潮湿而凉爽,适合霞多丽。

对于葡萄品种的要求比较复杂,主要为霞多丽(至少 50%)和白诗南(10-40%),且 2 者之和不能超过 90%。另外还有莫扎克(Mauzac)和黑皮诺,2 者之和最多 20% 且黑皮诺最多 15%。莫扎克是当地特色葡萄,有熟苹果、白桃或梨的香味,余味辛辣。

酒精度 9.5-13% abv,至少 3.5 个大气压,主要香气是柑橘和白色花朵等,随着陈年会有烘烤等香气。这里有 2 个大型合作社酒庄,200 多个独立生产商和 20 多个酒商,年产量 300 万瓶,70% 产量在本地销售。

著名生产商有:

瑟达克酒庄(Les Caves du Sieur d'Arques):大型合作社酒庄,利慕最大的起泡酒生产商。由瑟达克( Sieur d'Arques)建立于 1946 年。根据 2016 年数据,有 205 个酒农成员,葡萄园面积 1,801 公顷,起泡酒产量达 730 万瓶,生产的酒 63% 在法国本地销售。

(3)卡瓦

瓦(Cava)是西班牙起泡的无冕之王,它指的是一种起泡酒风格,而不是某个具体的的产地。相对香槟而言,卡瓦的价格更为亲民。

①风土特色

它有 6 大法定产区,分别是:加泰罗尼亚地区(Catalunya)、阿拉贡(Aragon)、纳瓦拉(Navarra)、里奥哈(La Rioja)、巴斯克(Basgue Country)和瓦伦西亚(Valencia)。其中,95% 酿造卡瓦起泡酒来自加泰罗尼亚地区。

卡瓦产地主要是温暖的地中海气候,热量较高导致葡萄酸度较低,这是一大挑战。土壤多样性高,带来了丰富的葡萄选择和多样化的风格。

酿酒葡萄主要是马家婆(Macabeo)、沙雷洛(Xarello)、帕雷亚达(Parellada)这 3 个主要的本土白葡萄品种。

马家婆种植量第一,约占 50%,约 11,000 公顷,一般种植在海拔较低的平原上。早熟,酸度较低,有青苹果、梨子、桃子和花香风味。许多卡瓦甚至用 100% 马家婆来酿制,因为易种植、早采收,还能保证基酒的干净风味。

沙雷洛种植量第二,不到 8,000 公顷,主要种植在低到中等海拔处。有着青梅、醋栗的风味,过熟会有泥土风味,这也是卡瓦的标识性风味之一。要控制成熟度,一般 9 月中旬采收。

帕雷亚达种植量约 7,000 公顷,种植在高海拔的贫瘠土壤处以限制其活力。酒体轻,给酒增加细腻和花香,未来几年种植量可能会赶超沙雷洛。

许多生产商也开始使用霞多丽和黑皮诺,法律允许同时可以增加果香和酸度,但有人认为这会降低卡瓦独特性。如果能选择合适的品系和葡萄园位置,这 2 个品种在混合调配中能起到很大作用。霞多丽 1986 年起允许种植,目前约 3,000 公顷。黑皮诺种植量在攀升,目前约 800 公顷。

另外还有其他葡萄品种,如特帕特(Trepat),红葡萄里种植量第一达到 1,000 公顷,只能用于桃红,带来覆盆子风味和酸度;歌海娜(Garnacha),种植量约 980 公顷,一般位于低海拔出,低酸,草莓风味,渐渐不太流行。

②酿造要求

压榨量 100L/150KG,酒精度 10.8-12.8% abv 之间,至少 4 个大气压,至少 9 个月酒泥陈酿。卡瓦地区发明了转瓶机(Gyropalette),使得转瓶过程加快。

由于葡萄园管理和酿造技术的进步,现在卡瓦已经变得越来越纯净,减少了一些泥土、橡胶风味。天然型卡瓦越来越流行,几乎没有甜型卡瓦了。

③卡瓦分类

Ⅰ 按陈酿时长来划分

卡瓦:至少 9 个月酒泥陈酿。

珍藏卡瓦(Reserva Cava):至少 15 个月酒泥陈酿。

特级珍藏卡瓦(Gran Reserva Cava):至少 30 个月酒泥陈酿。

Ⅱ 按年份来划分

跟香槟一样,卡瓦也有年份也无年份之分,二者在酒泥陈酿要求方面并无不同,都是至少 9 个月。但一般来说,年份卡瓦只在好年份生产,代表更高的品质,产量也更少。

Ⅲ 按甜度来划分

具体可参考传统法酿造工艺补液部分。

Ⅳ 按葡萄来划分

卡瓦也可以有白、白中白、黑中白、桃红(Rosado)。跟香槟不同的是,桃红卡瓦不能是红、白葡萄酒混合,必须使用放血法(Saignee)酿造。即在红葡萄发酵不久后释放出一部分葡萄汁,得到葡萄汁颜色较浅,可用来做成桃红。

PS:卡瓦注重提高产品质量。为推广顶级卡瓦,2017 年 7 月,正式发布首批 12 个单一园(Cava de Paraje),它们将代表卡瓦起泡酒领域内的最高等级。葡萄必须来自单一园,由人工采收,必须酒泥陈酿至少 36 个月,且只能是天然型。

④著名生产商

卡瓦产量大概是香槟的 1/3,如今卡瓦本地市场越来越小,出口市场超过 60%。

卡瓦是个流动性很强的产业,从葡萄到最后成品,各个环节都可能存在交易和买卖。根据业务不同,卡瓦生产者的商业身份可以分为 4 类,酒农(目前超过 6,000 个)、基酒生产商(可以自己种植葡萄,也可以购买葡萄、葡萄汁)、基酒储存商(往往是合作性酒庄,同时也生产基酒)和生产商(超过 250 家)。一个公司可以注册多个商业身份,甚至 4 个都注册。

最重要的 2 个生产商是:

科多纽(Codorniu):历史最早可以追溯至 16 世纪,1872 年酿造出第一瓶采用传统方法酿造的起泡酒。最大的卡瓦生产商,市场主要在国内。拥有 3,000 多公顷葡萄园,这只占到其产量的 1/3,这些葡萄一般用于其高端系列,剩下的时合作酒农提供葡萄。1992 年率先使用霞多丽做卡瓦。其产品丰富,有不同颜色、质量等级、同时使用本土和传统品种,高端产品往往含有更高比例的国际品种。旗下的卡瓦品牌有科多纽、朗戴(Rondel)、赫麦(Raimat)等。

菲斯奈特(Freixenet):源于 1861 年,由两大历史悠久的葡萄酒家族——菲尔斯和萨拉斯合并而成。卡瓦第二大生产商,最大出口商,年产量超过 1.5 亿瓶。只有不到 1% 的葡萄来自自家葡萄园,剩下的从酒农处购买葡萄、葡萄汁或者基酒。95% 的葡萄是本土传统品种,只有少量国际品种。产品非常丰富,多达十几种,包括普通系列和顶级特酿系列,每个系列又有不同的颜色和甜度。著名的品牌为内华达纸牌(Carta Nevada)、黑绶带(Cordon Negro)。

(4)弗朗齐亚柯达

作为意大利第一个传统法DOCG,弗朗齐亚柯达(Franciacorta)拥有其非凡的独特魅力,收敛、优雅、柔顺。1995 年才成为DOCG,但很快就团结一致以非常严格的标准来生产起泡酒,与香槟类似。

①风土特色

弗朗齐亚柯达DOCG 产区位于意大利伦巴第(Lombardy)大区,属于温暖的的大陆性气候,伊塞奥湖(Iseo)吹来的冷风和阿尔卑斯山风会影响这里的葡萄园。葡萄的成熟度会比香槟更高,因而风格更加柔软浓郁。

要成为弗朗齐亚柯达葡萄园,需满足各种标准,比如海拔不能超过 500 米,否则葡萄不够成熟;最好是斜坡且排水性佳,土壤以沙土、砂岩、砾石、石灰岩为主。种植密度高,只有在极端情况下才允许灌溉,只允许手工采摘,最大产量为每公顷 10 吨,葡萄潜在酒精度至少 9.5% abv。

葡萄园面积约 2,900 公顷,包含 17 个村庄。允许使用的葡萄有黑皮诺(Pinot Nero,种植占比 15%)、霞多丽(种植占比 80%)和白皮诺(Pinot Bianco,种植占比 5%),一般认为白皮诺质量更次。

②酿造要求

最大压榨量为 56L/100KG。可以在好年份压榨更多的葡萄汁,但这些额外葡萄汁发酵好后,必须储存至少 12 个月才能用作混合调配的基酒。酒泥陈酿要求比香槟还高,至少 18 个月。

弗朗齐亚柯达由于有较高比例的霞多丽,酸度清爽,酒体和酒精度适中,有柑橘类风味和蜜蜡香气,同时也有杏仁等酒泥风味。因为气候较温暖,补液过程中添加的糖分也少,自然干和超天然风格比较流行。

③弗朗齐亚柯达分类

Ⅰ 按葡萄来划分

可分为白、白中白(Saten)、黑中白和桃红。其中白中白和桃红要求酒泥陈酿至少 24 个月。白中白大气压强不能超过 5, 白皮诺比例不能超过 50%。桃红允许使用红、白葡萄酒混合的方式来酿造。

Ⅱ 按酒泥陈酿时长来划分

分为普通的弗朗齐亚柯达(至少 18 个月)和珍藏弗朗齐亚柯达(至少 60 个月)。珍藏酒由于酒泥陈酿时间极长,有更多的蘑菇、坚果、烟熏、烘烤等风味,酒体更加饱满。

Ⅲ 按年份来划分

可以分为年份(Millesimato)和无年份。不同于香槟的是,年份弗朗齐亚柯达只要求 85% 葡萄来自酒标上所标示的年份,其酒泥接触时间为至少 30 个月。

Ⅳ 按甜度来划分

具体可参考传统法酿造工艺补液部分。弗朗齐亚柯达以半干型甜度以下的风格为主,白中白只能做成超天然,标准白起泡和桃红可以做成从自然干到半干,年份酒从自然干到极干,珍藏酒可为自然干或者超天然。

④著名生产商

贝鲁奇酒庄(Guido Berlucchi):创立于 1955 年,创立人是弗朗齐亚柯达起泡酒先驱。1961 年酿出 3,000 瓶,现在它的产量已经超过 10 万瓶,2002 年时站全国传统法起泡酒产量的 32%。目前有 5 个系列产品,包含各种甜度、年份酒、珍藏酒、桃红、白中白等,其皇家特酿(Cuvee Imperiale)、特殊系列(Special Edition)是高端产品。

博斯克酒庄(Ca del Bosco):成立于上世纪 60 年代。顶级意大利起泡酒,上至美国总统克林顿,下至乔治-克鲁尼、尼古拉斯-凯奇等影星,再到 AC 米兰球队都是它的忠实客户。出产的酒优雅、有一定陈年潜力。3 个系列的弗朗齐亚柯达,年份酒居多,2 款特酿(白和桃红)。

(5)其他

①索米尔起泡酒

卢瓦尔河谷 3 大起泡酒 AOC 之一。凉爽的海洋性气候,土壤富含钙质岩石,允许机械采收,最低潜在酒精度 9% abv。允许的葡萄品种跟卢瓦尔克雷芒类似,多了长相思和佳美这 2 个品种。酿造白起泡至少得含有 60% 白诗南,桃红起泡至少 60% 品丽珠。

产量限制为 6,000 升/公顷,最大压榨量 100L/130KG,至少 9 个月酒泥陈酿,常见风格是天然型白和桃红。起泡酒是索米尔产区最重要的葡萄酒,价格合理质量较高。这里也生产很多卢瓦尔克雷芒,这个更加严格的AOC。

②武弗雷起泡酒

卢瓦尔河谷 3 大起泡酒 AOC 之一。凉爽的半大陆性气候,允许机械采收,最低潜在酒精度 9% abv。只允许使用白诗南,这种葡萄高酸,不会吸收酵母自溶风味,因此酒中会有更明显的烟熏、烘烤风味,且有蜂蜜气息。最大压榨量 100L/130KG,至少 9 个月酒泥陈酿,常见风格是天然型白和微起泡(Petillant)。

③利慕布朗克特

利慕 3 大起泡酒 AOC 之一,酒通常高酸,有很多苹果香气。至少需使用 90% 的莫扎克(在这里也叫作Blanquette)葡萄,其余为霞多丽和白诗南。至少 9 个月酒泥陈酿,至少 3.5 个大气压,酒精度不能超过 13% abv,主要风格是天然型和半干型。

④其他国家和地区高端起泡酒

有很多国家和地区(特别是新世界国家)对起泡酒酿造方式没有严格限制,一些高端起泡酒往往会使用传统法来酿制。

3、传统法变形

(1)转移法

直到完成酒泥陈酿,都跟传统法一致。将完成酒泥陈酿的酒冰镇,然后转移到加压密封罐中,酒液统一过滤,再加入Dosage,最后在压力下装瓶。既获得了酵母自溶风味,又避免了传统法的繁琐节省成本。这种方法对气泡有一点影响,但很微小。

转移法酒标上常有“bottle-fermented”,传统法则常见“fermented in this bottle”、“traditional method”等。

转移法多见于新世界国家,特别是澳洲和新西兰,澳洲 80% 的起泡酒用这个方法酿制。其他使用这种方法的还有:

迪城克莱雷(Clairette de Die):迪城(Die)位于罗纳河谷(Rhone Valley)北部,海拔高达 700 米。克莱雷是一种晚熟白葡萄,适合种植在干燥的石灰质土壤中,迪城是理想环境。迪城克莱雷起泡酒使用 100% 克莱雷,至少 9 个月酒泥陈酿,剩余糖分不超过 15g/L ,风味以桃子、杏子、白花为主。

特殊容量香槟:香槟用的是转移法的变形,叫Transversage——对于装瓶容量是 3L 以上、375ml 以下的香槟,一般是先在 375ml-3L 的瓶中进行二次发酵并吐泥,然后酒液转移到罐中补液,最后装到这些超大或超小瓶型中。

(2)古传制法

一种极为罕见的酿造方法。在酒精发酵进行到一定程度的时候中止发酵,然后将酒装瓶,在酒瓶里恢复发酵,但不添加任何发酵液。瓶中发酵完成后去除酒泥,但在之后不进行补液,而是直接封瓶。

使用古传制法(Methode Ancestrale)的起泡酒有:

古传制法布朗克特:利慕 3 大起泡酒 AOC 之一,使用 100% 莫扎克葡萄。酿造时不允许浓缩葡萄汁,至少 3 个大气压,酒泥陈酿至少 2 个月,可以用传统法方式吐泥也可以用转移法方式过滤酒泥。成酒一般是 6-7% abv 酒精度,剩余糖分含量约 50g/L。

古传制法克莱雷(Clairette de Die Methode Dioise Ancestrale):酿酒葡萄是小粒白麝香(Muscat Blanc a Petits Grains,至少 75%)和克莱雷。在瓶中的发酵得自然停止,至少 3 个大气压,酒泥陈酿至少 4 个月,用传统法方式吐泥然后酒液在加压情况下从一个酒瓶中转移到另外一个酒瓶。成酒酒精度大多在 7-9% abv,剩余糖分不少于 35g/L。

二、罐式法

1、什么是罐式法?

罐式法(Tank Method)也叫查玛法(Charmat Method)、马丁诺帝法(Martinotti Method)。它是将干型基酒置于罐中,加入发酵液,二次发酵在密封罐中进行,通过过滤的方法除掉酒泥,最终在加压条件下进行装瓶。这种方法大大节省了生产成本。

罐式法一般酒泥接触时间短,生产的起泡酒会更多地表现出葡萄品种本身的香气与特色,这于一些使用芳香葡萄品种的起泡酒来说是十分理想的。但也由生产商会让酒在罐中熟化一段时间,并通过定期搅动来增加酵母自溶风味。

2、罐式法经典起泡酒

(1)普罗赛克

几乎所有的普罗赛克(Prosecco)都是罐式法所制,当然也允许瓶中二次发酵。这是世界上销量最大的起泡酒,每年饮用量超过 3 亿瓶。

它有 2 个法定产区,气候为温暖的大陆性气候,同时受到海风和阿尔卑斯山冷风影响。普罗赛克 DOC 包含了意大利东北部威尼托(Veneto)和弗留利(Friuli)的大部分地区,面积约 12,600 公顷,土壤主要是沙土、冲积土、黏土,产量限制每公顷 18 吨。普罗赛克 DOCG 来自更小的产区科内瓦多(Conegliano Valdobbiadene),面积约 4,300 公顷,土壤主要是砂岩、泥灰岩、石灰岩、黏土,产量限制每公顷 13.5 吨。

科内瓦多海拔 500 米左右,葡萄园位处山脉南向坡,葡萄成熟度更好,同时山区的冷凉环境又能保持良好酸度,令人喝起来感觉结构更扎实紧密。在这个产区里如果酒标上写了“河流+村庄名”,则意味着葡萄来自较好的村庄或区域,产量限制更严格。酒标上若有“卡迪泽(Superiore di Cartizze)”,这是专门指一个 106 公顷的小产区,产量限制比更加严格。

它由同名的普罗塞克(至少 85%)葡萄所酿,现在改名叫格雷拉(Glera)。这个白葡萄品种比较中性,酸度较高,带有花的芳香和香料气息。另外也允许其他本土品种、皮诺品种和霞多丽葡萄。

酿造时最大压榨量为 70L/100KG,最短熟化时间(从二次发酵算起)是 30 天。超过 90% 的普罗塞克是全起泡(Spumante),也有少量微起泡(Frizzante),从风格上而言有天然、极干和干型,其中天然占到了 35% 而且越来越流行。

普罗塞克出口为主,因为非常流行,质量控制势在必行。DOC级的知名生产商有玛卡(La Marca)、康达利尼(Contarini);DOCG级的优秀生产商包括瓦尔多(Valdo)、康达利尼。

(2)蓝布鲁斯科

绝大部分蓝布鲁斯科(Lambrusco)采用罐式法,也允许瓶中二次发酵。它采用蓝布鲁斯科葡萄酿造,然而这个品种品系众多,导致风格多样。这些不同的葡萄品种主要种植在位于意大利艾米利亚(Emilia)中心的 3 个省份——摩德纳(Modena)、帕尔玛(Parma)和雷吉奥艾米利亚(Reggio nell’Emilia)。

这里主要讲摩德纳,温暖的大陆性气候,河谷主要是冲积土,山区主要是黏土。它可以是一个大的DOC产区,又能分为 3 个更具体的DOC子产区:索巴拉(Lambrusco di Sorbara)、卡斯泰尔(Lambrusco Grasparossa di Castelvetro)和圣克罗(Lambrusco Salamino di Santa Croce)。

摩德纳蓝布鲁斯科颜色不深,结构不强,果香新鲜口感轻盈,有许多红色浆果风味,这是入门级的;索巴拉单宁不高,酸度和酸度不错,一般是干型或半干,果香新鲜,结构不错;圣克罗颜色较深、单宁和酸度较高,有较高的残糖以平衡结构,简单易饮;卡斯泰尔被认为品质最高,高酸高酒精,酒体较饱满,产区为山地强调风土,残糖不高。

蓝布鲁斯科最大压榨量为 70L/100KG,除此发酵需低温以保持果香和酸度,可以加入浓缩葡萄汁创造甜型风格。它十分多样,可以是红、桃红,甜度可以从半干到甜型。一般是小酒农联合的合作性酒庄生产这种酒,知名生产商包括汝奈特(Cantina Riunite)。

(3)塞克特

塞克特(Sekt)是对德国起泡酒的总称。在德国有着巨大的起泡酒市场,人均起泡酒消费量世界第一,而德国本地对起泡酒的需求 80% 依靠塞克特,所以产量也很高。

大部分塞克特采用罐式法酿造,一些高端的采用传统法,要求酒精度至少 10% abv,至少 3.5 个大气压。很多便宜塞克特的基酒来自其他国家,比如意大利、法国、西班牙。它对葡萄品种无规定,但在德国本地雷司令、黑皮诺和白皮诺最流行。

塞克特有明确的质量分级,由低至高分别是:

塞克特:基酒可以来自任一欧盟国家,风格简单,以干型和半干为主,这种价格低廉的起泡酒占了一半销量。

德国塞克特(Deutscher Sekt):必须使用德国本地葡萄酿造,主要是雷司令,风格以天然和极干为主。

特定产区塞克特(Sekt bestimmter Anbaugebiete):简称Sekt b.A,酿酒葡萄来自德国 13 个法定产区。

酒庄塞克特(Winzersekt):采用单一葡萄园、单一葡萄品种酿制的优质塞克特,酒庄种植葡萄,使用传统法酿造并且至少 9 个月酒泥陈酿,酒庄灌装。

除此之外,还有年份塞克特(Vintage Sekt,至少 85% 该年份酒液)和单一品种塞克特(Varietal Sekt,至少 85% 该葡萄品种)以及单一园塞克特(Einzellage,传统法酿造,稀有且昂贵)。

优质的塞克特开始流行,但产量还是很小,主要在餐厅和葡萄酒专卖店销售。第一大生产商是小红帽(Rotkappchen),占 1/3 产量。第二大生产商是汉凯(Henkell & Co),占不到 20% 的产量。

三、阿斯蒂法

1、什么是阿斯蒂法?

和前几种方法不同的是,阿斯蒂法(Asti Method)只进行一次发酵。发酵所需的葡萄汁会提前被储藏在低温环境中保鲜,需要时才会被取出来加温发酵。

葡萄汁在加入酵母的抗压罐中进行酒精发酵,开始不用密封,让CO₂可以逸出,酒精度达到一定程度时才密封发酵罐,开始保留CO₂。待酒液酒精度和CO₂达到理想状态时,再次冰镇停止发酵,彻底过滤酵母和酵母营养物质,避免装瓶后瓶中发酵。

这种方法酿出来的起泡酒通常酒精度低,含糖量较高,口感新鲜易饮。

2、阿斯蒂法经典起泡酒

(1)阿斯蒂起泡酒

拥有DOCG 身份,产自意大利皮埃蒙特(Piemonte)阿斯蒂(Asti)地区及周边范围的一些地区,产量巨大,销量遍布全世界。

当地气候是温暖的大陆性气候,葡萄在斜坡上种植,海拔 200-500 米之间,土壤以石灰岩、黏土、白垩土为主。葡萄园面积约 10,000 公顷,山坡环境导致机械化困难但能保持较好的酸度。

酿酒葡萄是小粒白麝香,产量限制在每公顷 10 吨,最大压榨量是 75L/100KG,3.5-4 个大气压强,7-7.5% abv 酒精度,口感是甜的,残糖量在 100g/L 左右。好的阿斯蒂起泡酒有着浓郁的果香、橙子酱和花香风味。

众多的葡萄农选择将葡萄卖给合作性酒庄或者大的生产商。18 个最大的生产商控制着 80% 的产量,最大的生产商是罗西(Martini & Rossi)。

(2)莫斯卡托阿斯蒂

阿斯蒂地区更成熟的葡萄用来酿制莫斯卡托阿斯蒂(Moscato d’Asti DOCG),它属于微起泡,大气压强不超过 2,酒精度更低,通常在 5 - 5.5% abv,因此甜度也会更高。著名生产商有宝萨柯酒庄(Paolo Saracco)、诗培纳酒庄(La Spinetta)。

四、二氧化碳注入法

二氧化碳注入法(Carbonation)和生产汽水的方法类似,就是将CO₂气体直接注入基酒中,这样生产出的起泡酒的气泡比较粗糙,因此质量也不敢恭维。由于成本很低,所以这种方法只适合生产大批量价格低廉的起泡酒。

五、新世界国家起泡酒概览

由于新世界国家起泡酒对于生产酿造并没有严格规定,往往是不同质量等级的起泡酒会采用不同的品种、不同的酿造工艺,因此特别列出,简要概述。

1、澳洲起泡酒

(1)高端起泡酒

主要来自一些凉爽产区,如雅拉谷(Yarra Valley)、阿德莱德山(Adelaide Hills)、维多利亚洲(Victoria)和塔斯马尼亚(Tasmania)。使用的葡萄品种多是霞多丽和黑皮诺,酿造方式多是转移法,成本低效率也高。但最高端的起泡酒多用传统法,并且有很长的酵母接触时间。一些优质生产商包括思露酒庄(Stefano Lubiana)、沙普(Sepplet)、亚拉斯酒庄(House of Arras)等。

(2)低端起泡酒

主要来自河地(Riverland)、滨海沿岸(Riverina)、墨累河岸(Murray Darling)等相对更炎热的产区,经常灌溉,往往机械采收、猛烈压榨并且加酸,目的是制作出新鲜简单、果香柔和的大批量起泡酒。常使用罐式法或二氧化碳注入法,常使用霞多丽、赛美蓉、苏丹娜(Sultana)和白诗南各种葡萄混合,另外麝香家族等芳香品种也比较流行。

(3)红起泡酒

高质量的红起泡酒多来自巴罗萨谷(Barossa Valley)、迈拉仑维尔(McLaren Vale)、克莱尔谷(Clare Valley)、库纳瓦拉(Coonawarra)等,葡萄品种主要是西拉(Shiraz),通常用罐式法酿造,高端的用传统法。这些酒往往酒体饱满,有红色浆果和香料风味,有些残糖(20-40g/L)以平衡单宁和酒精度。

2、新西兰起泡酒

虽然也有一些用罐式法生产的易饮型起泡酒,但新西兰更多还是用转移法或传统法酿造的优质起泡酒,并且会经过很长时间的酵母陈酿。主要产自马尔堡(Marlborough)、霍克斯湾(Hawke's Bay)和吉斯本(Gisborne),酿酒葡萄主要是霞多丽和黑皮诺。稳定的成熟环境导致年份差异小,所以基酒多半来自单一年份。知名生产商包括德茨酒庄(Deutz)、云雾之湾(Cloudy Bay,旗下的Pelorus系列是非常独特的起泡酒)等。

3、美国起泡酒

历史上以生产低端起泡酒为主,集中在中央山谷(Central Valley),但上世纪 60 年代后发生了极大改变, 大量优质起泡酒涌现。

美国 80% 的起泡酒来自加州,重要产地包括卡内罗斯(Carneros)、安德森谷(Anderson Valley)、俄罗斯河谷(Russian River Valley),另外俄勒冈洲也有优质起泡酒。往往采用传统法酿造,没有规定酵母陈酿时间,但一般生产者都会陈酿 12 个月以上,主要酿酒葡萄是霞多丽和黑皮诺。需要注意如果酒标上标注了年份,至少 95% 的葡萄需来自该年份;如果标注了AVA产区,则至少 85% 葡萄来自该产区。

很多香槟酒庄在加州投资建厂酿造起泡酒,比如酩悦建的香桐酒庄(Domaine Chandon)、泰亭哲(Taittinger)建的卡内罗斯酒庄(Domaine Carneros)。

4、南非起泡酒

(1)高端起泡酒

南非的高端起泡酒用传统法酿造,这种方法在南非叫开普经典(Methose Cap Classique,MCC),要求至少 9 个月的酒泥陈酿。

使用这种方法的产区主要有自斯特兰德(Stellenbosch)、弗兰谷(Franschhoek)、康斯坦提亚(Constantia)、帕尔(Paarl)、罗贝尔森(Robertson),葡萄园位于凉爽地区和朝向。最优秀的生产商组成了开普经典酒庄联盟(CCPA)。

对于品种没有限制,但MCCPA推荐霞多丽、黑皮诺、皮诺莫尼耶。白诗南和皮诺塔吉(Pinotage)也比较流行。风格上与香槟类似,年份MCC做得比较频繁,不具备年份香槟那样的质量含义。著名生产商包括乐梦迪酒庄(La Motte)、维利纳酒庄(Villiera Wines)。

(2)低端起泡酒

多用二氧化碳注入法。南非到处都有生产,常用葡萄是霞多丽、白诗南、皮诺塔吉、长相思、麝香。

5、智利起泡酒

得益于凉爽产区的开发,智利起泡酒发展迅速,主要产地是利马里谷(Limari Valley)、卡萨布兰卡(Casablanca)、利达谷(Leyda Valley)和比奥比奥谷(Bio Bio Valley)。葡萄品种无限制,霞多丽和黑皮诺最常见。大部分采用罐式法酿造,不过传统法变得越来越流行。著名生产商包括在比奥比奥谷生产的柯诺苏酒庄(Cono Sur)、在利马里谷生产的干露酒庄(Concha y Toro)。

6、阿根廷起泡酒

得益于高海拔,阿根廷也能生产起泡酒所需的霞多丽、黑皮诺葡萄,也有一些白诗南、赛美蓉。满足生产起泡酒所需的凉爽产地有门多萨(Mendoza)的圣拉菲尔(San Rafael)、尤克谷(Uco Valley),以及巴塔哥尼亚(Patagonia)的内乌肯(Neuquen)、内格罗河山谷(Rio Negro Valley)。大部分采用罐式法,一些高端的起泡酒采用传统法。这里的领头性生产商是阿根廷酩悦(Bodega Chandon)。

(今完)

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