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说到吃海鲜,有人要鸡冻了吗?平常口味比较清淡的可以尝试清蒸,真正的肉质鲜美,原汁原味!不过,劲爆爽口滴香辣、麻辣、酱香、红烧才是最过瘾的吃法哦,快来一起学几道吧!

海鲜 必备去腥材料

蒜头

蒜头既是一种蔬菜也是一种香料,不论生食、熟食皆宜。在中菜的料理上大多用来作为爆香的辛香料,能让食材的味道呈现出来并增添蒜头本身的香气,更能藉蒜头独特的辛辣口感中和海鲜的腥味。不论是放入汆烫海鲜的水中去腥,或是直接切成蒜末做沾酱、蒸酱、淋酱都很合适。蒜头的味道较重,在分量的使用需要好好拿捏。

葱的别名为「和事草」,它含有多种矿物质和膳食纤维,能提升免疫力、帮助消化,与海鲜的味道十分契合,因此不论是被拿来作为爆香的材料或者生吃搭配,都能增加菜肴独特的香味。也因此用途相当广泛,使用上可切葱段腌鱼或是一同烧煮,切葱丝或葱花可用于炒或是作为料理的装饰。

姜的作用很多,除了可以促进血液循环、预防感冒之外,通常在料理中也常被拿来作为爆香的材料。而若是和肉、海鲜等生冷食物一起烹调时,还能有杀菌解毒、去除腥味的效果。也常被用于腌鱼或蒸鱼,但使用上也不宜过多,会有太多的辛辣感。

九层塔

九层塔含有丰富维生素A、C及钙质,并且有特殊的香味,是海鲜最佳的提香材料,同时也能美化菜肴,适合在材料起锅前加入,能让香味彻底散发出来,若加热过久香味会变淡、色泽变黑,同时会有苦味产生。

醋通常作为调味、腌料或者沾酱之用。醋有白醋和乌醋,而在中式料理中大都使用乌醋来做料理,以适量的份量加入制作,可以将中菜或海鲜的味道提升出来,唯独不可过量否则容易使菜肴变得过酸,以致失去原有的甜美味道。

米酒

米酒是许多中式料理不可或缺的一项材料。米酒在烹调料理时,具有画龙点睛的效用,尤其是用在海鲜或肉类料理中,一两滴的米酒就能让食物的鲜味散发出来,也能去除不好闻的腥味。不论是煮海鲜汤或是用来腌海鲜都很适合。

柠檬

柠檬本身清新的香气和淡淡的香味可以为海鲜去腥提鲜,使用上可以用挤压的方 式将柠檬汁挤出后加入料理中,也有解腻的功效,若想要有多一点的柠檬香味,不妨削一些柠檬皮屑加入食材中,让香味更加浓郁。

胡椒

胡椒有黑胡椒和白胡椒之分,中式的海鲜料理中相当喜欢使用白胡椒作为去腥的材料,因为白胡椒特有的香气不仅可以盖过腥味,也可以稍加提味;而黑胡椒则常被用于西式料理中,不论是作为腌料或是撒在浓汤上提味都很适合。

海鲜料理 美味秘籍

海鲜其实很容易煮熟,但是要煮出一桌美味的海鲜料理,还是有许多重点要注意,不然不小心就会将海鲜煮得过老。要料理海鲜之前,不妨先了解一些小诀窍,用对方法就能轻松煮出人人称赞的美味料理。

蒸 注意锅中水要先滚

比起用烫、煮的,蒸因为不会将鲜味流失在水中,更能保留海鲜的鲜甜味,但是缺点在于难以看到锅中的状态,所以常常蒸过头,而让海鲜的口感吃起来变老。其实只要注意锅中水要先滚,再放入海鲜,就不容易蒸过头。

炸 皮一定要先裹上薄薄的一层粉或面糊

炸海鲜的时候记得油要够热,表皮一定要先裹上薄薄的一层粉或面糊,才能让海鲜在炸的过程保持型体完整且不会脱皮。而同样不宜切太大块,以免有外面烧焦,里面却还是生的情形产生。

烤 在烤盘上垫上锡箔纸或是用锡箔纸将海鲜包起来

烤海鲜时,可以在烤盘上垫上锡箔纸或是用锡箔纸将海鲜包起来,再放进烤箱,这样就可以减低海鲜或鱼皮沾黏在烤盘上的状况,但是记得在锡箔纸上剪几个小洞好透气,才不会因为水气焖在里面而让肉质过于软烂。鲜蚵外层裹少许地瓜粉

烫 外层裹少许地瓜粉

用烫的方式料理海鲜是最快最能保留原味的方式,但常常不小心就烫过头,让鲜味尽失。其实汆烫海鲜的重点在于要先将水煮滚,再放入海鲜烫熟,不要让海鲜在冷水煮到水滚,否则等水滚了鲜味也都流失了。另外若是鲜蚵这类海鲜可以在外层裹少许地瓜粉再入锅汆烫,才不会紧缩到肉都不见了。

煮 以大火翻炒调味后 即起锅

因为海鲜不适合久煮,久煮容易让海鲜的肉质变老变干,所以大火快炒时不只油量要足够,还得先将爆香材料先下锅,再放入主要食材,快速以大火翻炒调味后即起锅。因此海鲜不能切得太大块,以免外熟内生。

炒 在表面划上几刀 加快煮熟的速度

不管是煮汤或烧煮的方式料理海鲜,都不宜切太小块,因为通常煮的时间较长,所以如果切得太小,海鲜很容易就在大火滚沸的水中散开,但是如果怕切太大块不容易快速煮熟,这时候可以在表面划上几刀,让内部容易受热,加快煮熟的速度。

XO 酱蒸鳕鱼

鳕鱼1片、绿花椰菜30克、姜1小段、鸿喜菇1/3包

xo酱1小匙、香油1小匙、米酒1小匙

1.先将鳕鱼洗净;绿花椰菜修成小朵,再放入滚水中汆烫过水,备用。

2.姜切片;鸿喜菇去蒂,备用。

3.将作法1的鳕鱼放入蒸盘中,放入作法2的姜片、鸿喜菇和所有调味料,再放入水滚的蒸笼中,以中火蒸约10分钟。

4.作法3蒸好后加入作法1的绿花椰菜装饰即可。

海鲜料理 美味祕诀

鳕鱼属于深海鱼,肉质软嫩,一般购买到的都是已经处理好的切片,所以在蒸的时候要尽量小心,不要随意翻动,才不会让鱼肉破碎,影响口感。

葱油蒸鲈鱼

鲈鱼1尾、姜1小段、青葱2根、红辣椒1根、香菜1根

酱油1小匙、香油1大匙、细砂糖1小匙、米酒1小匙

1.先将鲈鱼处理干净,在鱼身肉厚处划三刀,备用。

2.将姜、青葱、红辣椒都切丝;香菜洗净摘取叶子,备用。

3.将作法1处理好的鲈鱼放入蒸盘中,将作法2的姜丝与调味料(香油除外)放在鱼背上,再放入水滚的蒸笼中,以大火蒸约10分钟。

4.作法3取出后再将作法2的红辣椒丝、青葱丝和香菜放在鱼身上,将1大匙香油烧热后淋在鱼上即可。

海鲜料理美味祕诀

在蒸鱼时,一定要将火候控制好, 最好是用中大火,如此蒸出来的鱼不容易太老,蒸的时间也不宜太久,才能保持鱼本身的鲜甜滋味。

蒜香奶油蒸虾

白虾10尾、蒜仁3颗、红辣椒1根、巴西里1根

有盐奶油60克、盐少许、黑胡椒粒少许、普罗旺斯香料1小匙

1.将白虾以刀划开背部,去除沙肠,再以刀轻划虾身断筋,备用。

2.蒜仁、红辣椒、巴西里都切成碎状,备用。

3.将有盐奶油软化,再加入其他的调味料,与作法2的材料搅拌均匀,备用。

4.将作法3搅拌好的材料淋少许至白虾背部上,再放入水滚的蒸笼中,以大火蒸约5分钟,取出撒上黑胡椒粒和普罗旺斯香料即可。

海鲜料理美味祕诀

鲜虾是很容易熟的一种海鲜,所以在蒸的时候千万不能蒸太久,以免虾肉的水分流失,失去口感。将虾肉划刀断筋是为了避免在蒸的过程中虾肉过度卷曲,影响卖相。

泰式凉拌鲜虾

虾仁 20克、小西红柿10颗、小黄瓜1根、蒜仁 2颗、洋葱1/2颗、香菜2根

柠檬汁1小匙、泰式甜鸡酱2大匙、鱼露 1小匙

1. 先将虾仁划开背部后去除沙肠,放入滚水中,略为汆烫,再捞起备用。

2. 将小西红柿洗净去蒂,对切;小黄瓜切滚刀块;蒜仁洗净切片;洋葱切丝,泡冷水去除辛辣味再滤干水分;香菜切碎,备用。

3.将所有调味料搅拌均匀,再加入作法1 、2 的材料,轻轻地搅拌均匀即可。

海鲜料理 美味祕诀

市售的虾仁虽然方便,但不免有卫不卫生和健不健康的考量,不妨自己买鲜虾回家剥壳,虽然多了道手续,但虾仁的质量较不需担忧。想要快速剥虾也有妙招,可以先将虾脚及尾部剪除,或从背部划刀,就可以快速去除虾壳。

鲜虾冷盘

白虾12尾、苜蓿芽1盒、青葱1根

西红柿美奶滋适量

1.将白虾去除沙肠,放入滚水中汆烫至熟,再捞起沥干水分,将虾壳剥除,切对半,备用。

2.将苜蓿芽洗净;青葱切丝,备用。

3.苜蓿芽与青葱丝放入盘中,再将作法1处理好的虾片整齐排上,备用。

4.将混合好的西红柿美奶滋浇淋在虾片上即可。

西红柿美奶滋

番茄酱 2大匙、青葱碎1根、蒜碎1颗、美奶滋4大匙、盐少许、黑胡椒粒少许

将所有材料混合拌匀即可。

海鲜料理 美味祕诀

制作冷盘使用的虾可以选择新鲜的虾子,较不适合用冷冻虾,鲜虾稍汆烫后搭珮酱汁就很美味。但要记得尽快食用完毕,才能保持绝佳的风味。

原笼蒸红蟳

红蟳2只、姜1小段、青葱1根、姜醋酱适量

黄酒1大匙、盐少许、白胡椒粉少许

1.将红蟳去壳及去除鳃部,再洗净备用。

2.姜和青葱洗净,切丝备用

3.将作法1的红蟳放入蒸笼中,再摆上作法2的姜丝与青葱丝及所有调味料,以大火蒸约10分钟后取出。

4.食用时沾取适量姜醋酱即可。

海鲜料理美味祕诀

螃蟹如果够新鲜,直接清蒸吃原味是最好的烹调方式。如果担心会有腥味,可以在蒸盘或蒸笼上多铺些葱段、姜片,就能简单的去除海鲜的腥味,又不必担心肉会沾黏盘底。

酥炸软壳蟹

软壳蟹2只、美生菜1/4颗、红辣椒1根

盐少许、黑胡椒粒少许

炸粉

酥炸粉120克、鸡蛋1颗、水适量、色拉油1小匙

1.先将软壳蟹洗净,再对切;所有炸粉材料搅拌均匀至稠状成粉浆,备用。

2.将美生菜洗净切丝;红辣椒切丝,备用。

3.再将软壳蟹沾裹作法1混合好的粉浆,再放入油温约190°C的油锅中,炸成酥脆状后捞起滤油,备用。

4.作法2的美生菜丝与红辣椒丝放入盘中,再将作法3炸好的软壳蟹放上,撒上少许的黑胡椒粒与盐在上面即可。

海鲜料理美味祕诀

软壳蟹的口感特殊,油炸后不需去壳,即可整只食用。市售的软壳蟹多半经过冷冻处理,在料理时不要将软壳蟹完全退冰,只需清洗干净即可裹粉入锅炸,因为退冰后的软壳蟹表皮会变得太软,而且蟹脚容易断裂,不好处理。

椒盐炸软丝

软丝1/2尾、九层塔3根

炸粉

酥炸粉100克、鸡蛋1颗、米酒1小匙、水适量

盐少许、白胡椒粉少许

1.先将软丝处理干净后洗净,切成圈状;九层塔洗净、沥干水分,备用。

2.将所有的炸粉材料的放入容器中,再搅拌均匀成面糊状,备用。

3.作法1处理好的软丝均匀地沾上作法2的面糊,再放入油温约180°C的油锅中,炸至表面呈金黄色后捞起滤油。

4.作法1九层塔也过油略炸一下, 捞起沥油,与软丝放一起,再撒上所有调味料即可。

姜丝卤小卷

小卷 5尾、姜 1小块、蒜仁 2颗、红辣椒 1根

豆豉 1大匙、辣豆瓣酱1小匙、盐 少许、白胡椒粉 少许、香油1小匙、细砂糖1小匙

1.将小卷洗净,备用。

2.姜切丝;蒜仁与红辣椒切碎,备用。

3.将作法1的小卷放入蒸盘中,放入作法2材料和所有调味料,再将蒸盘放入水滚的蒸笼中,以大火蒸约8分钟至熟即可。

塔香炒海瓜子

海瓜子300克、蒜仁2颗、红辣椒1根、九层塔3根

米酒1大匙、酱油膏1大匙、细砂糖1小匙、太白粉水适量

1.将海瓜子洗净,再将海瓜子泡盐水吐沙,备用。

2.将蒜仁与红辣椒切片;九层塔洗净,备用。

3.取一支炒锅,先加入1大匙色拉油,放入作法2的材料(九层塔除外)先爆香,再加入所有调味料与作法1的蛤蜊,再以大火炒至蛤蜊打开。

4.起锅前加入九层塔,稍微拌匀即可。

海鲜料理美味祕诀

海瓜子和蛤蜊都是很容易熟的海鲜,不宜炒太久,否则会因为水分散发而缩小。可先用滚水烫过,让壳微开后再将壳掰开入锅快炒,就不会等壳开而炒过久。

洋葱炒蛤蜊

蛤蜊 200克、洋葱1颗、蒜仁 3颗、红辣椒1根、九层塔 2根、太白粉水 适量

酱油膏 1大匙、细砂糖 少许、香油 1小匙、水 适量

1.将蛤蜊洗净,再将蛤蜊泡盐水吐沙,备用。

2.洋葱切丝;蒜仁与红辣椒切片,九层塔洗净,备用。

3.取一支炒锅,先加入1大匙色拉油烧热,放入作法2的材料(九层塔除外)以中火爆香。

4.作法3续加入作法1的蛤蜊和所有调味料,炒至蛤蜊打开,再加入九层塔,最后以太白粉水勾薄芡即可。

海鲜料理美味祕诀

利用太白粉水勾薄芡,可以让汤汁变稠,附着在蛤蜊上,短时间快炒也可以轻松入味。

丝瓜烩蛤蜊

丝瓜 1条、蛤蜊 200克、姜1小段、青葱1根、红辣椒 1根

鸡粉1小匙、盐 少许、白胡椒粉 少许、香油 少许

1.将蛤蜊洗净,放入盐水中吐沙;丝瓜去皮,再切小片状,备用。

2.姜和红辣椒切片;青葱切段,备用。

3.取一支炒锅,倒入1大匙色拉油,加入作法2的材料以中火爆香,再加入作法1的丝瓜片和所有调味料拌炒均匀。

4.接着再加入作法1的蛤蜊,再以中火煮至蛤蜊打开且丝瓜变软即可。

豆豉炒鲜蚵

鲜蚵200克、蒜苗2根、蒜仁2颗、红辣椒1根

沾粉

地瓜粉2大匙

豆豉1大匙、细砂糖1小匙、太白粉水1大匙、酱油1大匙、香油1小匙

1.先将鲜蚵洗净挑除蚵壳后滤水,沾上地瓜粉,放入滚水中汆烫过水,备用。

2.将蒜苗、红辣椒切成小圈状;蒜仁切片,备用。

3.取一支炒锅,先加入1大匙色拉油,放入作法2的红辣椒、蒜片以中火火爆香,再加入所有调味料(香油除外)拌煮均匀。

4.作法3续加入作法1汆烫好的鲜蚵,烧微烩煮一下后放入作法2的蒜苗圈,起锅前加入香油轻轻地拌匀即可。

♥好啦,今天的介绍就到这了,觉得有用的话别忘了分享给小伙伴哦~

(今完)

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