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绿茶是中国消费体量最大的茶类,深受国人的喜爱,今天我们就重点讲一下,绿茶品质及其感官审评方法。

根据发酵程度不同划分绿茶为不发酵茶。绿茶在制作加工初期,需要经过高温杀青,破坏鲜叶中酶的活性,制止了酶对多酚类物质的酶促氧化。因此绿茶表现出清汤绿叶、鲜醇浓爽的品质。

饮茶,除了在冲泡时能给人们带来美妙的视觉、嗅觉、享受以及味觉体验外,还因为茶叶中所含的一些天然产物给人类提供一些必要的营养成分对人类健康也具有一定的保健作用和药理活性。

绿茶品质成分

茶叶品质一般指茶叶的色、香、味、形与叶底五个因素所具有的特征。

茶叶的质量指标包括感官指标、理化指标、安全指标三部分。

参考文献:《GB/T 14456.1-2017 绿茶 第1部分:基本要求》

感官指标:醇度、鲜度、浓度等;

理化指标:水分、灰分、水浸出物等;

安全指标:铅联苯菊酯等农药残留量。

一、绿茶滋味品质成分

绿茶滋味主要由苦、涩、鲜、甜四种要素构成。

其物质构成主要有:多酚类氨基酸类、糖类、咖啡碱及果胶物质。

1.水浸出物——反映茶汤滋味的厚薄和浓淡。

茶叶中能溶于热水的可溶性物质统称为水浸出物含量一般在30%~47%。

2.茶多酚——苦涩兼具收敛性,构成茶汤的物质基础是决定茶汤滋味和颜色的主体成分。

茶多酚是一类多酚化合物的总称,主要包括儿茶素黄酮花青素酚酸等4类化合物,。

其中所含的儿茶素数量最多约占茶多酚总量的60%~80%。

3.氨基酸——鲜爽滋味或酸苦味。

绿茶中的氨基酸含量约为1%~4%。表现出鲜爽滋味或酸苦味,总体而言,还是以鲜味为主。

绿茶鲜味的70%来自氨基酸。

4.咖啡碱——苦味物质,可能和茶叶中的其物质形成络合物,表现出一定的鲜爽滋味。

咖啡碱在茶叶中的含量相对稳定,主要取决于茶叶品种。

5.可溶性糖——爽醇回甜。

可溶性糖一般指水溶性糖,是绿茶中水溶性碳水化合物的主要物质。包括茶多糖、寡糖、少量单糖及水溶性膳食纤维素。

二、绿茶香气品质成分。

绿茶香气主要是对于茶汤的香气,而给与感官审评中香气品质的评定。

主要包括干茶香气、茶汤香气、叶底香气。

绿茶茶汤香气的物质组成一般含量少,但种类丰富。

绿茶香气形成主要成分:香气成分有碳氢类物质(烯类、烃类)醇类物质、酮类物质、酯类物质、醛类物质、酚类物质、酸类物质、杂氧化合物、含硫化合物吡咯类及其衍生物等多种香气成分

三、绿茶的色泽品质成分。

绿茶色泽主要包括干茶、茶汤和叶底三个部分的色泽。

绿茶色泽形成主要成分:脂溶性的叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、水溶性的花黄素、花青素以及茶多酚的氧化产物等。

绿茶中的叶绿素和胡萝卜素较其他茶叶含量高。

脂溶性色素对绿茶干茶和叶底色泽的形成起主导作用,水溶性色素则直接影响茶汤色泽。

绿茶的感官审评方法

主要参考文献为《GB/T 23776-2018 茶叶感官审评方法》

茶叶感官审评是指审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉等辨别能力,对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行综合分析和评价的过程。

一、审评因子

初制茶审评因子:茶叶的外形(包括形状、嫩度、色泽、整碎和净度)、汤色香气、滋味和叶底“五项因子”进行。

精制茶审评因子:茶叶外形的形状、色泽、整碎和净度;内质的汤色、香气、滋味和叶底“八项因子”进行。

二、审评因子的审评要素

外形——干茶审评其形状、嫩度、色泽、整碎和净度

汤色——茶汤审评其颜色种类与色度、明暗度和清浊度等。

香气——香气审评其类型、浓度、纯度、持久性等

滋味——茶汤审评其浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等

叶底——叶底审评其嫩度、色泽、明暗度和匀整度。

三、茶汤制备方法。

绿茶——柱形杯审评法

取有代表性茶样3g或5g,茶水比(质量体积比)1:50

置于相应的评茶杯中注满沸水、加盖、计时,绿茶冲泡4分钟。

依次等速滤出茶汤,留叶底于杯中,按汤色、香气、滋味、叶底的顺序逐项审评

四、内质审评方法

1.汤色

注意光线、评茶用具等的影响,可调换审评碗的位置,减少环境光线对汤色的影响。

2.香气

一手持杯,一手持盖,靠近鼻孔,半开杯盖,嗅评杯中香气,每次持续2s~3s,后随即合上杯盖。可反复1次~2次。

热嗅(杯温约75C)、温嗅(杯温约45℃)、冷嗅(杯温接近室温)结合进行。

3.滋味

用茶匙取适量(5mL)茶汤于口内,通过吸吮使茶汤在口腔内循环打转,接触舌头各部位,吐出茶汤或咽下。

审评滋味适宜的茶汤温度为50℃。

4.叶底

采用黑色叶底盘,操作时将杯中的茶叶全部倒入叶底盘中,用目测、手感等方法审评叶底。

(今完)

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