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追 求 细 腻 美 感

每一个甜品师都有这样的梦想,用最真挚的热忱,呈现最好的作品。然而很多餐点的制作难度并非我们直觉所想象的那样,看似简单的食谱,可能蕴藏需要长时间苦练才能高达成的魔鬼般厉害的技巧细节。

之前我们有介绍过韩式裱花的工具,对于很多初学者而言,韩式裱花的柔美外形和勤加练习的次数是成正比的,追求细腻美感的裱花艺术,对于甜品师的技艺也有非常高的要求,不仅在工具的熟练使用,更是对色彩搭配以及挤花技巧的考验。

韩式裱花除了最基本的花型之外,花朵的排列及色系的搭配组合才是最重要的,自然随性的美感造就了韩式裱花独特的风格。

认 识 豆 沙

韩式挤花喜好使用白凤豆的白豆沙,这种豆沙的特色是质地绵密、颜色较白,口感也比较细腻,外面买到的白豆沙为了保存都会加糖,用甜度取代保鲜剂。但可选择添加麦芽糖的低甜度豆沙,弹性较好,也不会太黏。

也可以直接选用绿豆沙或红豆沙,但绿豆沙颜色较深,质地较浓,红豆沙则本身颜色深,比较难调色。不过也有人会直接用红豆沙来挤红色的花,可以减少色素的用量。

豆沙也可以自己制作,比较耗时,但优点是天然无添加。做法是,先将白凤豆泡水4-5个小时,然后脱皮再慢慢熬煮,煮后把水分沥干过筛,再放到锅里把多余的水分炒干,并炒到想要的软硬度之后,趁热加糖混合均匀,过程中要不间断翻炒,防止烧焦,待冷却后就可以得到白豆沙了。

挤 花 豆 沙 的 调 配

由于纯豆沙硬度高,无法直接拿来挤花,所以我们可以选择加入牛奶、奶油或鲜奶油打匀,增加滑顺度,这样更容易挤花。

调配豆沙需要准备材料,无盐奶油60g、豆沙1000g、牛奶80g、香草精5ml,香草精可以自己制作,用朗姆酒泡香草荚,放置一个月等香气出来就可以得到天然的香草精了。而牛奶和奶油也可以用90g鲜奶油替换。

首先将搅拌盆中放入牛奶和奶油,低速启动搅拌机,开始分次小块的加入豆沙,全部加入后高速打2分钟。最后加入香草精,搅拌均匀至整体柔软滑顺即可完成。

在韩国裱花中会使用100%纯鲜奶制的韩国白奶油,颜色较白,其实无盐奶油颜色已经接近韩国白奶油,不妨代替使用。有些人喜欢用发酵奶油,因为香气较重,不过颜色比较深,豆沙打出来的颜色偏黄一点。

牛奶可以改用保久乳,比较不容易变质。如果是全素食者,也可使用植物性鲜奶油替代。加牛奶打出来的豆沙,比较有透明感,若是加鲜奶油去打豆沙会比较有雾面质感。

挤 花 豆 沙 的 保 存

如果是已经加入牛奶或鲜奶油调好的豆沙,因为容易变质,所以建议尽快使用完毕,如果放在冰箱可以保存2-3天。调好的豆沙不易存放,建议每次只做需要的量,不要做太多。如果是已经拆封、完全没有添加的奶制品纯豆沙,约可冷藏一个礼拜。

调 色 与 配 色

色粉的使用在韩式裱花中尤为重要。调色分为色粉和色膏两种,可以依据个人习惯调色。色粉包括天然蔬果粉,比如绿球藻、抹茶粉、起司粉、太阳花花籽、蓝莓、草莓或是南瓜粉等。另一种就是食用色素粉,颜色种类较多,可以轻松调配出变化多样的色彩,甚至每种色系又可以再分成许多不同深浅度的色调。

选择好色粉之后需要做的就是将颜色混合,混色技巧通常分为两种。

在碗里混色:如果混的颜色较多,除了放在挤花袋中,也可以先在碗里 调好想要的颜色再装进去。把想要的颜色加入豆沙碗里,不用刻意搅匀,稍微用勺子戳一戳就可以填到挤花袋中。这样跳出来的颜色,从头到位都会不一样,可以表现出自然生动的感觉,像挤叶子的时候就很适合用这种混色方式呈现。

在挤花袋里混色:两色混合时常用的方法,将豆沙填入挤花袋之前,先确定两种颜色要如何分配在花瓣的边缘或花芯。花嘴上尖端那一侧挤出来的位置是花瓣的边缘,较宽的一侧则靠近花芯。

小贴士:第二次加入豆沙尽量往里面放,让第二次填入的豆沙与第一次的豆沙稍微融合在使用。填好两色豆沙后,如果想要交换粗细线条出现的位置,只需要调整花嘴方向即可。

调 色 技 巧

很多初学者在家练习的时候遇到最大的难题就是调不出想要的颜色。一方面是没有色彩学的概念,不知道如何去调配,另一方面则是因为调色时使用的色粉数量相当少,无法像食谱般精确衡量,常常一不小心就失手。

想要更快速掌握调色方式,可以用计算的方式称量,再使用色卡选择出想要的颜色,再以最相近的色粉为底,就可以按照色卡上的颜色比对来调整出想要的色彩变化。这样一来即便是不同牌子的色粉或色膏也不会担心有太大的差异。

在色卡上选择预定的主要色系,然后找出最详尽的颜色,并找出这个颜色在色卡上的位置。针对想要呈现的氛围,在蛋糕上做整体色系的调整。例如春天加入蓝色系、夏天加入黄色系、秋天加入咖啡色系、冬天加入黑色系。

下面总结了一些常用的颜色搭配,装饰在蛋糕上的花朵,除了利用不同造型做变化,配色也会影响蛋糕呈现出来的氛围,即便是同样的花型摆设,只要配色改变,给人的视觉感受也大不相同。

渐进色/相近色:选择相似度较高或者不同深浅的同色彩做搭配,整体的色调一致。

对比色/互补色:使用差异度较大的颜色,看起来有加强重点的效果。

即便单一色系,只要调整色粉与豆沙的比例,便能呈现出不同深浅的渐层色调。

调色像充满乐趣的冒险游戏,有各种不同的变化,有时小心翼翼地调出想象中的模样,却反而在一时失手后,出现让人眼前一亮的色彩。

色 系 搭 配 方 法

裱花蛋糕就像一幅画,颜色的搭配几乎影响了整体构图的和谐度。除了基本的色彩学概念之外,还有一个更快的方法可以简单找出适当的配色组合。

首先挑选一张喜欢的色系照片或是图片,图片的种类基本上没有限制,可以选择真花的照片,如果比较喜欢浓厚的色感可以选择油画。

然后列出图片上所有的颜色,以这些色系来当做之后选用在裱花蛋糕上的色彩。

依照色系多寡决定主色和配色,依照图片上的颜色分布面积大小,分成主色和配色,大面积的主色可以当做大朵花或蛋糕抹面的颜色,小面积的颜色则使用在配花、莓果或叶子上。

最后按照列出的颜色完成裱花蛋糕,将这些色系组合到蛋糕上,美丽的作品就完成了。

永不凋零的裱花,不仅洋溢着浪漫气息,也抚慰了忙碌的心灵。

裱花其实和茶道一样,看似不费力的过程,细细品来都是追求艺术极致、细腻美感的灵魂。

每一份从容、每一朵在指尖绽放的花,都应该由一位浪漫的创造者来赋予。

- END -

所有烘焙的美好

都在于一颗创造美味的心

感受美味

享受生活

(今完)

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