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脆皮咸香鸡(盐水鸡)配方及详细加工制作方法

主料:淘汰鸡5只,每只净重大约1500克。

香料:白芷35克、小茴香9克、山奈8克、香砂7克、八角6克、干辣椒6克、白胡椒粒6克、白蔻4克、良姜4克、香叶4克、陈皮3克、丁香2克、草果一个

封油:色拉油1000克、小葱100克、大葱60克、胡萝卜50克、芹菜50克、大蒜瓣20克。

调味料:食盐400克、黄酒150克、味精150克、鸡精100克、冰糖30克。

详细加工制作步骤:

一、高汤熬制:

食材:猪棒骨3000克、老母鸡一只、猪皮500克、高度白酒100克、姜片100克。

熬制方法:

1、将猪棒骨从中间敲断,老母鸡内脏清理干净,猪皮清理干净;然后都用清水清洗干净,备用。

2、把猪棒骨、老母鸡和猪肉皮放入不锈钢桶中,加入至少60斤清水,大火烧开后撇去浮沫,放入高度白酒100克、姜片100克,一直保持中火将其熬制乳白色后,把熬制好的骨汤过滤出30斤,备用。

二、封油熬制:

锅中加入色拉油1000克,放入:色拉油1000克、小葱100克、(把小葱也切下来,先别放)大葱60克、胡萝卜50克、芹菜50克、大蒜瓣20克,大火烧至锅中的油沸腾后再下入小葱叶,改为中火熬制,熬至所有材料没有水分,变黄褐色后打捞出来,即可。

三、淘汰鸡处理方法:

1、把淘汰鸡去除内脏,清洗干净,盘好造型,备用。

2、锅中加入适量清水,大火烧开后把淘汰鸡下入锅中焯烫1分钟左右,捞出放入冰水或者冷水中断凉,然后再次放入沸水锅中焯烫一下,再捞出来放入冰水或者冷水中断凉。这一步的目的是让鸡皮更脆。

四、卤制方法:

1、把所有香料用热水浸泡以下,清洗干净,装入香料包中,备用。

2、不锈钢桶中加入准备好的30斤高汤,放入香料包一个,大火烧开后熬煮10分钟左右,待香料味出来后再加入熬制好的封油和食盐400克、味精150克、黄酒150克、鸡精100克、冰糖30克,搅拌混合均匀后下入处理好的淘汰鸡,再次烧开后保持小火卤制40分钟,关火焖泡8小时左右后即可出锅。

(今完)

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